Pour révéler son champagne millésimé V2012, la Maison Canard-Duchêne a eu la bonne idée de l’accorder aux fromages Androuët. L’association champagne–fromage n’est pourtant pas une découverte, même si dans la mémoire collective l’accord vin-fromage se fait surtout avec les vins rouges, alors même que le vin blanc et le champagne en particulier, révèlent en bouche des saveurs mémorables. Que dire alors d’un champagne millésimé pour relever ce défi gustatif ?
D’un point de vue fromager, il était primordial que les produits soient à la hauteur de l’enjeu, c’est-à-dire de belle facture, provenant d’éminents producteurs reconnus pour leur savoir-faire et le respect animalier.
Pour arriver à ces accords sur mesure, la Maison Androuët s’est révélée être l’associé idéal de cette collaboration gustative. La rencontre entre ces deux passionnés, le Maitre Fromager d’Androuët et Laurent Fédou Le Chef de Caves de la Maison Canard-Duchêne, fut étonnante, disruptive et finalement d’une simplicité absolue : le langage et l’appétence « au bon » étaient les mêmes tandis que les saveurs n’ont cessé de se répondre: tantôt le fromage exalte le millésime V2012, tantôt le vin rend hommage à la richesse culinaire de nos terroirs français.
Dans le très large choix de fromages de la Maison Androuët, cinq ont permis le parfait accord, avec dans l’ordre de dégustation : le Brillat savarin, le brie de Melun, le brebis du Lochois, le persillé de Tignes et le Mont Vully.
1 champagne + 5 fromages = 5 sensations gustatives bien distinctes :
Le premier accord : le BRILLAT SAVARIN
Nom donné par Henri Androuët, le Brillat Savarin est un fromage triple crème. C’est le fromage plaisir, le fromage refuge par excellence, comme une « madeleine de Proust ». En bouche, des notes de beurre frais tendre qui accompagnent le millésime V2012 et l’enrobe, sans jamais que le goût de l’un ou l’autre ne prenne le dessus.
Le second accord, le BRIE DE MELUN.
La maison Suzerain délivre un brie à la pâte molle et à la croûte fleurie, donnant des notes plus concentrées d’arômes de champignons, de sous-bois, de cave.
En association avec le millésime V2012, la crème légèrement acidulée et la salinité très fine apportée par la croûte provoquent une grande longueur en bouche avec une finale un peu herbacée.
Le troisième accord : le BREBIS du LOCHOIS de Jeanne Galinet.
20 jours d’affinage ont été nécessaires pour élaborer ce fromage au lait de brebis, plutôt rond en bouche. Son côté légèrement beurré apporte beaucoup de finesse à la dégustation.
On ne peut pas parler d’explosion de saveurs, mais au contraire d’une sensation de quelque chose de très contrôlé, qui s’accorde parfaitement avec le millésime V2012. Ce fromage sert parfaitement le champagne.
Le quatrième accord : le PERSILLE de TIGNES.
Changement de texture : voici un fromage très rare, au lait de chèvre et fabriqué en Savoie. C’est une tomme en caillé broyé (comme le cantal), assez jeune, il a eu huit mois.
Ce changement de texture apporte beaucoup à la dégustation du millésime V2012 : il permet de «laver la bouche», de faire saliver le dégustateur et lui permet de repartir sur une nouvelle dégustation.
Cinquième accord, Le Mont Vully
En cinquième accord, Le Mont Vully, du nom d’un volcan situé à 800 m d’altitude en Suisse, avec une terre calcaire plantée de pinots dans le canton de Fribourg, Aucune production viti-vinicole dans la région.
C’est un fromage à pâte pressée, au lait cru, frotté au marc de pinot, à la croûte extrêmement fine ; en bouche il révèle un côté « moûts de raisin » assez remarquable ainsi que des notes de noisettes et de fruits à coque.
Avec son côté très aromatique, il donne à l’association fromage/champagne, une très grande finesse.
Coffret fromages Maison Androuët X champagne millésimé V2012 de Canard-Duchêne : 70 €
En vente en décembre 2021, sur réservation téléphonique, puis collecte à la boutique:
– Maison Androuët – 23 rue de la Terrasse – 75017 Paris – Tél : 01 47 64 39 20
– Maison Androuët – 13 rue Daguerre – 75014 Paris – Tél : 01 40 47 53 03
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