Les rhums Trois Rivières offrent un panel d’accords gastronomiques aussi large qu’intéressant. Le rhum et le caviar présentent de nombreuses affinités grâce au profil distinctif des rhums Trois Rivières et à la typicité du caviar. L’association entre le rhum vieux Trois Rivières Triple Millésime et le caviar Sturia Vintage crée une combinaison sensorielle unique.
ENTRE TERROIR ET « MERROIR »
Trois Rivières est un rhum de terroir qui se définit par un environnement spécifique et unique. Les variétés de cannes à sucre y sont spécifiquement sélectionnées pour s’adapter au sol rocailleux et au climat particulièrement sec, voire semi- aride de l’extrême Sud de la Martinique, où se situent les terres de Trois Rivières. Aussi, à l’image des cannes et de leur terroir pour les rhums Trois Rivières, chez Sturia, on parle même de « merroir » pour signifier à quel point la qualité de l’eau est primordiale pour l’élevage des esturgeons.
SAVOIR-FAIRE, PATIENCE ET ÉLEVAGE
Si les types de poissons et leur écosystème déterminent le goût du caviar, ce sont bien les variétés de cannes et leurs champs plantés en partie en bord de mer qui confèrent une salinité naturelle aux rhums Trois Rivières. Cette salinité est également un trait saillant du caviar puisqu’elle est ajoutée aux œufs pour une conservation optimale durant l’affinage.
Les parallèles entre rhum et caviar ne s’arrêtent pas là puisque s’ensuit la phase d’élevage. Le rhum est mis en vieillissement en fûts de chêne d’une contenance maximale de 650 litres afin de garantir une surface de contact optimale entre le distillat et le bois. Sous la vigilance de Daniel Baudin, le Maître de Chais, la part des anges et l’élevage sous bois vont produire leurs effets sur la robe et les arômes du rhum. À l’instar de ce savoir-faire, l’affineur du caviar surveille l’évolution des boîtes d’un kilo dédiées à la maturation des précieux grains.
Ces derniers varient en couleurs, en taille, en texture et en arômes bien sûr. Le rhum aussi a ses « grains », en l’occurrence ceux du bois. « Gros » ou « fins », issus de chênes français ou américains, ils impactent résolument le profil aromatique de l’eau-de-vie.
Le temps long et la patience sont également un dénominateur commun du savoir-faire pour la production de l’eau-de-vie pur jus de canne comme pour le caviar. Dans le cadre de l’AOC Rhum de Martinique, il faut minimum trois ans d’élevage en fûts pour pouvoir qualifier le rhum de « vieux ». Trois années sont également nécessaires pour sélectionner les femelles qui seront à même de pondre une unique fois lorsqu’elles seront âgées d’un minimum de sept ans. Ainsi, chez Trois Rivières comme chez Sturia, la valeur attend le nombre des années.
TROIS RIVIÈRES TRIPLE MILLÉSIME 2005-2010-2015
Très Vieux Rhum Agricole 42%, 70cl – Embouteillage 2022 PMC 69,90 € disponible chez les cavistes
LA MAÎTRISE DU PROCESSUS DE PRODUCTION
Trois Rivières et Sturia ont en commun une exigence de qualité et un esprit d’innovation. Trois Rivières a été la première distillerie en Martinique à proposer un assemblage de trois millésimes, cuvée devenue l’une des pierres angulaires de la gamme. La 5ème édition du Triple Millésime assemble trois années d’exception : 2005, 2010 et 2015, pour transmettre la réalité du terroir, et singulièrement celle du sol, de l’ensoleillement et des précipitations. En associant ces trois années, Daniel Baudin, Maître de Chais, crée un équilibre selon les rendements, l’acidité et la teneur en sucre des cannes récoltées selon les conditions offertes chaque année. Le millésime 2005 apporte une belle rondeur pâtissière grâce aux fûts de chêne français ex-cognac de 400 litres. Le millésime 2010 élevé à 100 % en fûts de chêne américain ex-Bourbon, ajoute des accents toniques et minéraux à l’assemblage. Quant au millésime 2015, maturé dans des fûts de chêne français gros grains roux ex-Cognac, il permet de préserver la fraîcheur des arômes primaires et d’apporter rondeur et suavité. Ce Triple Millésime 2005-2010-2015 incarne parfaitement l’identité des rhums Trois Rivières, avec une dimension tonique et marine.
Avant d’être producteur de caviar, Sturia est éleveur d’esturgeons avec une écloserie intégrée, au sein de laquelle les alevins vont naître. C’est ensuite dans l’une des cinq fermes aquacoles de Nouvelle Aquitaine que ces derniers deviendront de jeunes esturgeons. Véritable artisan du luxe, Sturia est éleveur, producteur, sélectionneur-affineur de caviar français. Le caviar Sturia Vintage est un caviar gourmand et subtil, affiné entre 3 à 10 mois et issu de la variété d’esturgeon « Acipencer Baerii ». Ses grains brillants présentent des reflets verts foncés. Il offre en bouche une explosion de saveurs harmonieusement fruitées et iodées, avec des touches d’herbe fraîche et d’olive noire en finale.
Trois Rivières comme Sturia proposent ainsi une traçabilité totale grâce à une maîtrise « de la canne à la bouteille » pour l’un et « de l’œuf à l’œuf» pour l’autre, et où tout est opéré localement, ce qui fait de l’association du rhum Triple Millésime et du caviar Vintage, un mariage de saveurs et de valeurs.
NOTES SUR L’ACCORD
TRIPLE MILLÉSIME 2005-2010-2015 X CAVIAR VINTAGE
Les notes épicées du Triple Millésime se marient avec subtilité aux saveurs d’olives noires du caviar. L’association des deux produits en bouche est d’un parfait équilibre. Le caviar imprime au départ son style puissant, dense et aromatique, vite rejoint par les saveurs du rhum, toniques et boisées. Le final est de la même précision, riche et gourmand, pour terminer enfin sur les marqueurs du Triple Millésime. L’association met successivement en avant la personnalité de chacun des deux protagonistes pour une conclusion de toute beauté.
Luxe in the city 