Dans l’écrin feutré de l’Arpège, temple de la gastronomie végétale orchestré par Alain Passard, un déjeuner de presse s’est tenu le 30 janvier dernier sous l’égide de « Champagnes à Table ».
L’événement, dédié aux Champagnes Blancs de Blancs, a réuni trois vignerons passionnés autour d’un menu végétal où chaque plat semblait répondre en écho à la finesse et à la vivacité du Chardonnay.
Un apéritif en prélude minéral
Dès les premières bulles, l’assemblée a été transportée dans un univers de précision et d’épure. En ouverture, la Cuvée 791 de Paul Froissart (Champagne Lafalise Froissart), issue du terroir crayeux de Verzenay, a donné le ton : fraîcheur incisive, minéralité tranchante et une finale saline en parfaite harmonie avec les amuse-bouches végétaux du chef.
Trois Blancs de Blancs d’exception au service de la gastronomie
À table, trois signatures champenoises ont révélé toute la diversité du Chardonnay :
• Champagne Philippe Gonet – Cuvée TER Blanc
Un vin ciselé, à l’énergie saline, qui a sublimé la rose de betterave et céleri ainsi que la mousseline de carotte à l’orange. La pureté crayeuse du Mesnil-sur-Oger s’est fondue avec la douceur légèrement sucrée des légumes racines.
• Champagne Lombard – Brut Nature Chouilly Grand Cru « La Vigne Bouillet » 2016
Un champagne ample et vibrant, où la générosité du millésime s’entrelace avec la tension saline du terroir. Sa texture soyeuse et son éclat minéral ont sublimé le gratin d’oignons doux au parmesan et citron confit, offrant un équilibre subtil entre richesse et fraîcheur.
• Champagne Vignon Père et Fils – Les Marquises Brut Zéro 2020
Un vin d’une précision remarquable, au profil cristallin et à la finale iodée. Il a révélé une autre facette du Chardonnay, accompagnant avec justesse la blanquette légumière sauce radis Red Meat et le parmentier de panais au sarrasin.
Quand Alain Passard s’invite à la fête
Au fil des accords, le déjeuner a pris des allures de conversation sensorielle entre vins et mets, dans un dialogue où le végétal répondait à la tension minérale des champagnes. La surprise du jour ? La venue d’Alain Passard en fin de repas, venu échanger avec les invités et partager sa vision d’une cuisine en résonance avec la nature.
Ce déjeuner de Champagnes à Table a brillamment démontré que le Champagne Blanc de Blancs a toute sa place à table, bien au-delà des célébrations. Véritable vin de gastronomie, il trouve dans la cuisine d’un chef étoilé un terrain de jeu idéal pour exprimer sa finesse, sa vivacité et sa profondeur. Une expérience qui laisse entrevoir de nouvelles perspectives pour la place du Champagne dans la haute cuisine.
Luxe in the city 