Un déjeuner chez Yannick Alléno, une sélection pointue de champagnes Blancs de Noirs et un concept séduisant : Champagnes à Table.
Loin des stéréotypes d’un vin de célébration cantonné à l’apéritif, ces cuvées démontrent ici leur formidable potentiel gastronomique. À la manœuvre, un duo de vignerons audacieux : David Bourdaire (Bourdaire-Gallois) et Paul Froissart (Lafalise Froissart).
Avant même de passer à table, l’apéritif donnait le ton avec le Chassenay d’Arce Blanc de Noirs Extra-Brut 2015. Issu de la Côte des Bar, ce 100 % Pinot Noir illustre à merveille le style de la maison : puissance maîtrisée, maturité du fruit et une trame minérale qui structure l’ensemble.
Ce millésime 2015, marqué par une belle richesse solaire, s’équilibre ici par une vinification précise qui préserve fraîcheur et tension. En bouche, des notes de fruits jaunes, d’amandes et une pointe fumée ouvrent l’appétit, annonçant un déjeuner où le champagne n’aurait de cesse de jouer les premiers rôles.
Bourdaire-Gallois : la noblesse du Meunier
Dans la Petite Montagne de Reims, David Bourdaire défend une vision singulière du Meunier. Chez lui, pas de dosage excessif ni d’élevage superflu, mais des champagnes francs, droits et épurés, où le cépage s’exprime avec une rare limpidité. Son Extra Brut, servi en ouverture, illustre cette approche : un vin à la fois tendu et salin, où l’épure met en valeur une trame de fruits blancs et de zestes d’agrumes.
Face à lui, un plat ciselé : carpaccio de Saint-Jacques, croquant de céleri et parmesan. L’accord repose sur un jeu de textures et de sensations. Le croquant du céleri répond à la verticalité du champagne, tandis que l’umami du parmesan enrobe la minéralité du vin. Un démarrage tout en finesse.
Le rosé et l’amertume : un équilibre subtil
Deuxième accord, plus inattendu : betteraves en amertume de chocolat et Champagne Rosé Bourdaire-Gallois.
Loin des rosés de mode, cette cuvée joue sur la délicatesse du fruit, avec une trame florale et une touche épicée.
Le plat, lui, flirte avec l’amertume du cacao, créant un dialogue entre tension et rondeur. L’ensemble surprend par son harmonie, prouvant que le champagne rosé peut dépasser le simple rôle de vin de dessert.
Lafalise Froissart : précision et profondeur
L’entrée en scène de Lafalise Froissart « 045 » change de registre. Issu d’un vignoble travaillé en biodynamie sur les terroirs de Verzy et Verzenay, ce Blanc de Noirs affiche une densité remarquable, tout en gardant une fraîcheur tranchante. Un champagne d’orfèvre, bâti pour la gastronomie.
Face à lui, un plat audacieux : ris de veau croustillant, rougail épicé et jus tranché. Ici, l’enjeu est de trouver le point d’équilibre entre le gras du ris de veau et la tension du champagne.
Pari réussi : la bulle fine relance le palais, le jus tranché dialogue avec l’acidité du vin, et le rougail épicé apporte une touche vibrante. Un accord magistral.
Un concept séduisant
Loin d’être un simple exercice de style, ce déjeuner pose une question essentielle : le champagne peut-il enfin revendiquer sa place à table, au même titre qu’un grand vin blanc ou rouge ?
Avec Champagnes à Table, l’ambition est claire : faire de ces accords une véritable expérience culinaire, en associant le trio chef-sommelier-vigneron dans une démarche créative. Aujourd’hui, le concept séduit la presse spécialisée. Demain, si les restaurateurs s’en emparent, il pourrait bien révolutionner la perception du champagne dans la haute gastronomie.
D’ici là, une certitude : les Blancs de Noirs, lorsqu’ils sont travaillés avec rigueur et exigence, n’ont rien à envier aux plus belles expressions de la Côte des Blancs.
Luxe in the city 