Chef du restaurant Gina, situé au sein de l’Hôtel de Cavoye à Fontainebleau, Robin Sanchez s’impose comme une figure montante de la gastronomie italienne en France. Fort d’un parcours prestigieux dans des établissements de renom, il propose aujourd’hui une cuisine raffinée, authentique et inspirée des saveurs méditerranéennes. Rencontre avec un chef passionné, qui a fait de Fontainebleau son nouveau terrain d’expression culinaire.
Yanis Bargoin : Robin Sanchez, pouvez-vous nous parler de votre parcours avant d’arriver à Fontainebleau ?
Robin Sanchez : J’ai 34 ans et j’ai commencé mon apprentissage au lycée hôtelier de Souillac, dans le sud de la France. Mon premier grand stage m’a conduit au Louis XV à Monaco, sous la direction d’Alain Ducasse. L’expérience a été formidable et ils m’ont gardé après ma formation. Ensuite, j’ai travaillé à Londres, au restaurant Dich avant de retourner à Monaco, au Yoshi de Joël Robuchon. J’ai aussi suivi Pascal Bardet à La Passagère à Antibes.
Après cette période sur la Côte d’Azur, je suis monté à Paris où j’ai œuvré dans plusieurs restaurants du groupe Ducasse, notamment au Jules Verne, puis comme sous-chef chez Aux Lyonnais. Ensuite, j’ai eu des expériences enrichissantes dans les cuisines du Salon La Première d’Air France, au Terroir Parisien de Yannick Alléno et en tant que chef adjoint au Fora avant de prendre les commandes du Spoon Pago. Après plusieurs années à Paris, j’ai ressenti le besoin de changer d’air et c’est ainsi que je suis arrivé à Fontainebleau.
Pourquoi Fontainebleau et pourquoi un restaurant italien ?
R.S. : Fontainebleau est un choix qui s’est imposé naturellement. J’y suis arrivé initialement pour un projet qui ne s’est finalement pas concrétisé, mais j’ai fait la rencontre de Leila Deux, qui gérait auparavant La Demeure du Parc.
Elle m’a proposé de reprendre La Table du Parc avec l’envie d’en faire un restaurant italien haut de gamme, loin des clichés pizza-pasta classiques. L’idée m’a immédiatement séduit : la cuisine italienne est très proche de la gastronomie méditerranéenne que j’aime et avec laquelle j’ai beaucoup travaillé. Aujourd’hui, Gina est un projet qui me correspond parfaitement.
Avez-vous un plat signature qui reste à la carte toute l’année ?
R.S. : Oui, nous avons plusieurs incontournables qui sont devenus des classiques de Gina. Notre Burrata, présente à l’année, se décline selon les saisons : en été avec des tomates, en automne avec de la roquette et du parmesan.
Le Vitello Tonnato est aussi une signature, tout comme notre escalope milanaise, panée avec une chapelure à la pistache, que l’on accompagne de pâtes au parmesan ou d’une salade fraîche selon la saison. Et bien sûr, le Tiramisu, un classique intemporel, très demandé par nos clients.
Comment percevez-vous la vie à Fontainebleau après avoir travaillé dans des grandes villes comme Paris et Monaco ?
R.S. : C’est un changement radical, mais très positif. J’ai longtemps travaillé dans des environnements très stressants, où tout allait très vite. Ici, à Fontainebleau, j’ai trouvé un équilibre de vie idéal, d’autant plus que ma femme était enceinte quand nous nous sommes installés. C’est une ville paisible, où l’on travaille avec une certaine sérénité. Finis les longs trajets en métro et les contraintes du quotidien parisien !
Aujourd’hui, je me lève avec plaisir, sans stress, en sachant que je vais cuisiner dans un cadre épanouissant. Pour moi, Fontainebleau est un parfait compromis entre vie professionnelle et personnelle.
Gina Restaurant
6 Rue d'Avon, 77300 Fontainebleau
Retrouvez d’autres articles sur Epicurisme Mag
Luxe in the city 