Cuisiner le silure : une recette d’exception par le chef mathieu pérou

Le silure, poisson d’eau douce souvent méconnu en gastronomie, trouve une place de choix au sein de la cuisine raffinée du chef étoilé Mathieu Pérou. Dans son restaurant, le Manoir de la Régate, ce fervent défenseur des produits locaux sublime ce poisson ligérien à travers une recette où tradition et modernité se rencontrent. Sa cuisson douce et maîtrisée, associée à un beurre blanc onctueux et une fondue de poireaux nantais parfumée, révèle toute la délicatesse du silure.

Une recette en cinq étapes pour sublimer le silure

1.Préparation du silure confit (10 personnes)

• Saumure :
  • Porter à ébullition 1L d’eau avec 150g de sel, puis refroidir.
  • Y faire mariner 1kg de filet de silure pendant 1h.
• Ballotines :
  • Former des ballotines avec le silure et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
  • Tailler des pavés de 1 cm d’épaisseur.
  • Pocher dans du beurre demi-sel à 40°C pendant 1h.

2. Fondue de poireaux

• Ingrédients :
  • 2 poireaux émincés
  • 1 échalote ciselée
  • 100g d’épinards
  • 1 botte d’aneth
• Préparation :
  • Faire suer les poireaux et l’échalote sans coloration.
  • Ajouter les épinards finement émincés et cuire légèrement.
  • Hors du feu, incorporer l’aneth et rectifier l’assaisonnement.

3. Beurre Blanc

• Réduction :
  • Faire réduire 5 grosses échalotes ciselées avec 300g de muscadet et 100g de vinaigre d’alcool jusqu’à évaporation des 3/4, puis réserver les échalotes.
• Montage :
  • Ajouter 200g de fumet de sandre et 200g de beurre.
  • Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

4. Gelée de beurre blanc

• Préparation :
  • Mixer à chaud 100g de réduction d’échalote, 200g de beurre, 100g de crème et 3 feuilles de gélatine.
  • Couler sur un tapis et découper à la taille des pavés de silure.

5. Dressage

• Déposer une cuillère de fondu de poireaux dans une assiette et tasser dans un emporte-pièce.
• Ajouter les échalotes de la réduction.
• Poser le pavé de silure et le recouvrir avec la gelée.
• Émulsionner le beurre blanc et le disposer autour du poisson.

Une ode au terroir ligérien

Cette recette met en avant l’importance des produits du terroir et du respect de leur qualité. Le chef Mathieu Pérou, par son engagement dans une cuisine responsable et créative, redonne au silure ses lettres de noblesse. Un plat élégant et harmonieux qui illustre à merveille la richesse culinaire de la Loire.

Une rencontre entre architecture et gastronomie

Sur le chemin de la vie, il y a des rencontres marquantes. Il y a un an, deux hommes créatifs et sensibles se sont croisés pour écrire une nouvelle page de l’histoire du Manoir de la Régate. L’architecte Aymeric Masson et le chef Mathieu Pérou ont uni leurs visions pour réinventer cette institution du pays nantais. Pour respecter le lieu, il fallait avant tout l’aimer et écouter son histoire. Demeure familiale depuis cinq générations, le Manoir de la Régate s’impose comme un joyau figé dans le temps, tel un tableau impressionniste baigné par les écumes scintillantes de l’Erdre. Inspiré par cette magie, Aymeric Masson a repensé le lieu avec une lecture contemporaine et artistique, en écho aux paysages oniriques tant chéris par le chef.

L’architecte a collaboré avec quatre artistes aux tempéraments libres pour offrir une émotion intemporelle :

• Adeline Halot : une rivière tissée à la main en inox et lin, suspendue sur 7 m de long.
• Elsa Boch : une série de plus de 800 carreaux en bas-reliefs représentant le vivier et la signature gastronomique du chef.
• Ferréol Babin : un buffet sculpté à l’image de la rivière pour la grande salle.
• Antonin Lamoot : une fresque de 30 m capturant les nuances d’eau et de brume de l’Erdre.

Pour harmoniser cet ensemble dans une parfait cohérence, Aymeric Masson s’est appuyé sur l’expertise de Nathalie Calvet, maître du Feng Shui, afin d’orchestrer les matières, les volumes et les énergies.

Aujourd’hui, le Manoir de la Régate offre une expérience immersive où l’art et la gastronomie dialoguent en parfaite symbiose. Chaque salle de réception, baignée de reflets et de brumes subtiles, fait écho aux paysages ligériens, tandis que les oeuvres se révèlent au rythme du ballet gastronomique. Un lieu onirique, propice à la contemplation, à la dégustation et à l’émerveillement où les épicuriens du monde entier trouvent un refuge d’exception.

Le Manoir de la Régate 
155 Route de Gachet 
44300 Nantes
02 40 18 02 97

Lien vers le Manoir de la Régate

Rédaction par Justine Normant

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