Imaginé par le chef étoilé Romain Barthe, ce tartare de veau mélange textures et saveurs dans une création simple mais raffinée. Servi sur une tuile de pain, il évoque à lui seul l’esprit de l’Auberge de Clochemerle.
Une préparation simple mais précise
Cette recette de tartare de veau, qui met à l’honneur la simplicité des bons produits, a été imaginée dans les cuisines de l’Auberge de Clochemerle. Le filet de veau, taillé en brunoise, est assaisonné avec une huile de noisette, des noisettes concassées toastées, du sel et du poivre. L’ensemble est servi frais, la texture est croquante et fondante à la fois.
Des éléments viennent ensuite agrémenter la préparation : un œuf dur émietté, des raisins secs marinés dans du vinaigre, une moutarde de moût de raisin, des fleurs séchées. Le tout est dressé sur une tuile de pain. Chaque couche s’ajoute dans un ordre pensé pour l’équilibre : moutarde, veau, raisins, œuf, fleurs. À la dégustation, le croquant des noisettes répond au fondant du veau. Les touches sucrées-acidulées viennent réveiller l’ensemble. « J’aime que chaque bouchée raconte quelque chose, que les textures dialoguent entre elles », confie Romain Barthe.
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Une cuisine vivante, inspirée du Beaujolais et d’ailleurs
Dans ce plat comme dans toute sa carte, le chef valorise les produits de saison et locaux. Ainsi, la cuisine est ancrée dans le terroir, mais elle est aussi ouverte sur le monde : Brésil, Asie, Italie. Le Beaujolais, lui, région viticole riche, est aussi une terre d’inspiration. « Tout est source d’inspiration. Je vois deux poires et quelques ingrédients dans le frigo, et je travaille. Je peux trouver des idées partout. »
Ainsi, aucune routine n’est tolérée ici. Il n’y a pas de plat signature et pas de carte figée. Le menu change au fil des arrivages, dans un esprit de surprise et de spontanéité : « Je ne veux pas qu’un client mange deux fois la même chose. » Le pigeon de la maison Chambion reste l’un des rares classiques régulièrement retravaillés.
Une maison de caractère au cœur des vignes
L’Auberge de Clochemerle, entièrement restaurée en 2019, est pensée comme un lieu de vie à part entière. Située au cœur des vignes, elle propose dix chambres à l’esprit cosy, une vue imprenable sur le paysage et un spa* privatif, avec sauna, jacuzzi et douche sensorielle, à l’esprit minéral. Un massage aux huiles naturelles est disponible sur réservation.
À la table du restaurant, Delphine Barthe, sommelière et complice du chef, propose des accords subtils, souvent autour de cuvées du Beaujolais. « Avec la cuisine raffinée de Romain, je privilégie des vins délicats, jamais trop lourds », précise-t-elle.
Ici, tout est conçu pour offrir un moment de gastronomie, de détente et d’émotion. Le tartare de veau ne fait pas exception : il reflète l’esprit élégant du lieu avec justesse.
Informations supplémentaires
Auberge de Clochemerle
Adresse : 173 Rue Gabriel Chevallier
69460 Vaux-en-Beaujolais
*Spa ouvert à la clientèle extérieure et linge fourni
Luxe in the city 