Au cœur de la Bourgogne, entre Avallon et Vézelay, le Château de Vault-de-Lugny déploie son charme discret dans un écrin de verdure. Ancienne propriété seigneuriale remontant au XIIIe siècle, reconstruit en partie au XVIIe, ce lieu classé Monument Historique est aujourd’hui une adresse de prestige où l’art de vivre à la française s’exprime avec grâce. Dans les cuisines, Franco Bowanee, chef étoilé originaire de l’île Maurice, conjugue avec passion produits du terroir, inspirations exotiques et créativité gastronomique. Rencontre.
Quels sont vos plats “signature” du moment ?
Il y a le pigeon façon mauricienne que je travaille depuis deux ans maintenant. C’est une viande qu’on apprivoise avec une touche d’exotisme, et elle plaît beaucoup. On a aussi des langoustines méditerranéennes, pas très grosses, mais d’une qualité exceptionnelle.
Travaillez-vous avec des produits locaux ?
Toujours ! La carte change chaque mois avec les saisons. Par exemple en ce moment, on travaille la tomate bio d’Adeline, une productrice située à 200 mètres du château. On cuisine aussi des fleurs de courgettes, champignons sauvages, betteraves et autres légumes du potager ou de producteurs voisins.
Un plat bourguignon que vous avez revisité ?
Oui, le silure ! C’est un poisson de rivière que beaucoup redoutent. Il est peu engageant visuellement, mais une fois retravaillé — ici en version jambon persillé froid — il surprend agréablement. On a aussi revisité le fameux “’œuf en meurette” bourguignon, et ça nous a même valu un prix mondial de créativité.
Quels champignons cuisinez-vous en automne ?
Dès septembre, c’est le paradis ! On trouve girolles, cèpes, trompettes de la mort, chanterelles… Je pars souvent en forêt avec le propriétaire du château et notre chien. On revient les paniers pleins, et les clients sont ravis de déguster ces produits ultra-frais.
Parlez-nous de votre menu chasse ?
Il débute fin septembre. On y retrouve du lièvre à la royale, que je peaufine depuis plus de 10 ans, avec une purée de truffes. La Confrérie du lièvre à la royale viendra en octobre pour la première fois cette année pour goûter le lièvre. Il y a aussi un pâté de gibier, du faisan accompagné de violets (un coquillage), et notre fameux oeuf en meurette. C’est un menu riche, intense, qui varie selon les arrivages.
Et côté sucré ?
Ma compagne Karina est cheffe pâtissière. Elle adore travailler les fleurs et les fruits. En saison, elle réalise une glace à l’acacia cueilli sur le domaine, ou des desserts à la rose ancienne, au litchi, à la vanille de Madagascar. Elle a remporté en 2024 le prix du meilleur pâtissier au Gault et Millau Bourgogne Franche Comté 2024 , c’est amplement mérité.
Qu’en est-il de la cave ?
On privilégie des Domaine Bourguignon rares et confidentiels. Ce sont des partenariats construits sur 30 ans. Par exemple, David Renaud, un vigneron d’Irancy, a replanté une parcelle pour le château : un vin nature, rouge, avec des notes de cerise, qu’on proposera d’ici peu.
Le Domaine Vincent Dauvissat à Chablis est un grand domaine de réputation Mondiale et produit des Grands Crus, Premier Cru.
Informations pratiques
📍 Château de Vault-de-Lugny
11, rue du Château 89200 Vault de Lugny,
Bourgogne, France
🌐 Site officiel : https://lugny.fr
📞 Réservations : +33 (0)3 86 34 07 86
🏰 Hôtel 5 étoiles – Château du XVIIe siècle
🍽️ Restaurant gastronomique (1 étoile Michelin)
🌿 Potager, forêt, piscine intérieure, spa
❤️ Idéal pour les couples, ou en amoureux
🗝️Ouvert tous les jours de mi-mars à mi-novembre - Parking gratuit
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