Un air festif plane au-dessus du palace de l’avenue Montaigne. Ce soir, mercredi 5 janvier, le Chef Jean Imbert inaugure le premier service du nouveau restaurant gastronomique de l’hôtel Plaza Athénée.
À quelques encablures de la Tour Eiffel et des Champs Élysées, dans le palace centenaire, témoin vivant d’un Paris rêvé et intemporel, Jean Imbert a souhaité renouer avec le faste de l’art culinaire français, inspiré du répertoire classique – et de ces recettes qui ont fait les grandes heures de la gastronomie à travers le monde.
« Je veux ancrer ce lieu mythique au cœur de son histoire, au cœur de sa ville, au cœur de son identité » explique Jean Imbert. « J’aimerais qu’en franchissant la porte du restaurant, nos convives soient instantanément projetés dans un univers hors-du-temps, comme j’aurais rêvé m’installer, à une autre époque, à la table d’un Auguste Escoffier, d’un François Vatel ou d’un Antonin Carême. »
« Le restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée est l’incarnation même de ce que la direction a toujours voulu insuffler dans la stratégie de l’hôtel. « Il était une fois … le Palace de demain ». Le concept du restaurant rend hommage aux traditions et à ce lieu chargé d’histoires. Jean Imbert vient y apporter une nouvelle énergie, plus festive. » s’enthousiasme François Delahaye, Directeur des Opérations de la Dorchester Collection.
À la carte du Restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée, chaque plat fait référence à une recette iconique du patrimoine. Les énoncés historiques sont restés inchangés pour permettre aux convives de laisser place à leur imagination… et d’être ainsi transportés dans l’expérience à venir. L’ambiance se matérialise en salle, à mesure que la chorégraphie des maîtres d’hôtels, coordonnée par Denis Courtiade, Directeur du Restaurant, se déploie dans une délicate harmonie.
« Avec beaucoup d’humilité, j’avais ce désir, ancré en moi depuis l’enfance, de rendre hommage à cette cuisine classique française, à la fois opulente et fascinante, qui traverse les modes et les siècles tout en restant profondément moderne. », précise le Chef.
Honneur est alors rendu, par exemple, à la « Langouste en Bellevue », accompagnée d’une macédoine de légumes, qui arrive majestueusement en salle tout en arborant, sur son dos, une cascade de médaillons traités en gelée; ou au potage « façon Dubarry », marié à de petits coquillages de Bretagne en civet. Place est faite au « Veau Orloff », au bouillon en « Demi Deuil », au « Canard à la Bigarade » (un hommage à la version originelle du canard à l’orange, recouvert d’agrumes avant d’être rôti).
Le « Vol- au-Vent » quant à lui est généreux et décadent. Il est accompagné de trois sauces gourmandes, servies en salle, qui viennent traverser le feuilletage au Sarrasin et napper les nombreuses garnitures. Enfin le « Turbot Soufflé », est cuit entier après avoir été désarêté et soufflé au cresson en son cœur puis découpé en salle.
Fin du dîner : le service des desserts – Au son de la cloche du Directeur du restaurant, les lumières se tamisent, une vitre s’entrouvre et découvre un atelier dans lequel les pâtissiers peaufinent, en temps réel, les créations du jour.
Au programme, une sélection de recettes sucrées traditionnelles qui ont fait la gloire de la pâtisserie française : « L’ambassadeur », décoré minute à la main avec des pétales de roses, le « Fontainebleau » au lait d’Île-de-France, la « Crêpe Soufflée à la mandarine», flambée en salle au Napoléon, ou encore les « Puits d’amour », marqués au fer rouge à l’ultime moment.
De l’entrée au dessert, chaque plat peut être accompagné d’un vin ou Champagne, sélectionné par notre Maître Sommelier. Il conseille des accords sur- mesure selon le goût des invités et les recettes dégustées, et choisira les meilleurs crus issus de l’impressionnante cave de l’hôtel, riche de plus de 40 000 flacons d’exception.
La selection des desserts
Pour réaliser ces créations, Jean Imbert et ses équipes ont minutieusement choisi leurs ingrédients. Le Chef s’est entouré de producteurs et artisans français, aux talents indéniables, qui lui sélectionnent les plus beaux produits.
Pour donner corps à la dimension historique de son projet, le Chef a puisé son inspiration dans de nombreux ouvrages d’époque – qui furent aussi, jadis, ses premiers livres de cuisine : « Le livre de cuisine» de Jules Gouffé, «L’art de la cuisine française» d’Antonin Carême», le «Guide Culinaire » d’Auguste Escoffier ou encore les « Menus de Légende » du collectionneur Jean- Maurice Sacré, avec lequel il s’est longuement entretenu.
Jean Imbert est épaulé par Denis Courtiade et son équipe de salle, une brigade de cuisine dirigée par Jocelyn Herland et Mathieu Emeraud et la pâtisserie est orchestrée par Angelo Musa et Elisabeth Hot. « C’est une grande fierté d’être entouré d’une équipe si riche de talents et d’expériences, leur accueil et leur confiance depuis mon arrivée au Plaza Athénée m’ont beaucoup touché ».
Pour la scénographie et la décoration du restaurant, le Chef a fait appel à Rémi Tessier, architecte d’intérieur et designer de renommée internationale. Ensemble, ils ont fédéré une équipe d’artisans d’art, dans la pure tradition française, comme par exemple les ateliers Meriguet, pour faire éclore et mettre en lumière les différents éléments du décor qui contribuent à l’atmosphère intemporelle du restaurant.
Ainsi, le lieu d’origine dont le style classique a été préservé, a été agrémenté de feuilles d’or, pour mettre en valeur les détails des boiseries, des colonnes, la finesse des moulures et des dômes du plafond. Une grande table royale de 12 mètres, dont le plateau en marbre de Breccia est taillé dans un seul bloc, trône au centre de l’espace; des vases sculptés dans le même marbre et des chandeliers anciens reposent sur celle l’argenterie, chinée par le designer et le Chef, plusieurs mois avant l’ouverture, est d’époque. Les plats de service, comme les turbotières ou braisières sont en cuivre martelé à la main et la vaisselle de Limoges, aux motifs anciens, a été spécialement reconstituée pour le restaurant.
Jean Imbert au Plaza Athénée.
25, Avenue Montaigne (Paris 8ème).
Du mardi au samedi soir de 19h15 à 22h15
et uniquement le samedi pour le déjeuner de 12h30 à 14h15
Réservation par email : jipa.hpa@dorchestercollection.com
ou par téléphone : +33 (0)1 53 67 65 00
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