Mâche, est une nouvelle table emballante qui vient de s’installer dans le bouillonnant quartier Poissonnière. Une adresse punchy qui casse les codes. Le lieu est porté par une jeune et talentueuse équipe sous la houlette de Vincent Geraud. Un vrai coup de cœur.
Au cours de mes pérégrinations gastronomiques, il n’est pas si fréquent de se dire à la fin du repas, que l’on retournera rapidement déjeuner ou dîner dans un établissement. Chez Mâche, c’est le cas. Dès notre arrivée, on est immédiatement emballé par la déco qui est très réussi.
Une ambiance art-déco et pop art
C’est en lieu et place du Mordant que Mâche s’est installé. Vincent Geraud, gérant de Mâche et précédent associé du Mordant, a voulu créer un lieu vivant où la bienveillance ne sont pas des concepts creux mais une vision forte et porteuse, dans la salle comme en cuisine.
Un lieu où la transparence est de mise à l’image de la cuisine ouverte sur la salle. En salle, c’est Mathias Fouré qui assure le service. Vrai pilier de cette aventure, il a eu de multiples expériences en cuisine, en salle, et en direction dans plusieurs restaurants et hôtels de renommée.
Cuisine vitrée ouverte sur la salle principale, belle hauteur sous plafond, beau parquet ancien, mobilier boisé, murs grattés, couleurs vives, rayures, symboles excentriques, inspirés par l’art-déco et le pop art : la décoration se décline autour d’un métissage de formes asymétriques. Assemblage de chaises iconiques des années 80, désignées par Philippe Starck pour Driade, Rodney Kinsman pour Padova ou Helmut Lubbke. Le lieu est très agréable, on s’y sent bien. Les tables sont assez espacées. Parfait pour prendre son temps.
Michaël Gamet, chef voyageur
Pour Michaël Gamet, chef de Mâche, la cuisine a toujours été une évidence. Originaire de Franche-Comté, il intègre l’école hôtelière de Poligny à 15 ans puis l’école de gastronomie Ferrandi à Paris. À 26 ans, il a déjà fait ses classes au sein de belles maisons parisiennes telles que l’Astrance (Paris 16è – alors 3 étoiles Michelin), le Sur Mesure par Thierry Marx (Mandarin Oriental – Paris 1er), le Chiltern Firehouse (Londres), la Table d’Edgard (Lausanne – 1 étoile Michelin) puis la Table d’Eugène (Paris 18ème – 1 étoile Michelin) en tant que second de cuisine. Il occupe pour la première fois la position de chef au restaurant Mâche.
Loin des brigades formelles, Michaël Gamet travaille en équipe avec Marco, Melissa, Eddie, Apolline et Ripon, sur des principes de collaboration délaissant volontiers la subordination à outrance que l’on trouve traditionnellement en cuisine. Il fédère une équipe jeune qui représente une nouvelle génération qui s’éloigne des codes établis des grandes cuisines. Cette philosophie se ressent dans l’assiette.
Une cuisine bistronomique
Michaël Gamet adopte les codes de la bistronomie en y greffant toujours un accord percutant, un condiment inattendu, un twist qui fait la différence. C’est très naturellement que la cuisine de Michaël suit le rythme des saisons.
Dans le même sens, il sélectionne avec soin les producteurs auxquels il fait confiance : poissons et fruits de mer sélectionnés par Tom Saveurs, magrets de canard IGP du Périgord, viandes françaises bien élevées sourcées par Beaugrain, fruits et légumes franciliens approvisionnés par Bottes en ville, jeunes pousses et fleurs comestibles de La Ferme de Quyvie (Tarn-et-Garonne), micro-pousses de Wesh Grow (Paris 18ème) et viande de Salers, race rustique de la région des grands-parents de Vincent.
Il a l’impertinence requise pour surprendre les palais et pour les réconforter comme avec ce plat à l’accord terre et mer : Saint-jacques juste nacrées et lard de Colonnata en transparence, caramel de trompettes de la mort, muscovado, kombu confit et vinaigre noir, topinambours brulés, purée et chips de topinambours et huile de malt noir.
Ses créations sont souvent l’occasion de découvrir des produits encore méconnus dans l’Hexagone à l’image de son assiette monochrome composée de tartare de dorade blanc, corossol épineux, fleurs blanches, daïkon, meringue au lait.
Un menu dégustation à l’aveugle le soir
Les desserts sont réussis à l’image de l’Éphémère : Nuage lait kéfir et tonka / Prunes préservées au piment d’Espelette / Banane toastée / Biscuit au miel de châtaignier / Graines de tournesol / Meringue noire.
Au déjeuner, la carte très courte, renouvelée toutes les trois semaines, compte trois entrées, trois plats et deux desserts s’intégrant dans une formule à 24 ou à 30€. Au dîner, la carte s’étire pour proposer un vrai voyage au cœur de l’univers du chef. Pour découvrir toute son amplitude, un menu dégustation à l’aveugle en cinq étapes est proposé à 58€ et un accord mets vins pour 24€.
La sélection de vins nature a été réalisée par Mathias Fouré, directeur de salle et passionné de bonnes quilles bio ou nature. Une quarantaine de références sont disponibles dont une dizaine proposée au verre dès 6€.
Mâche
Infos pratiques
61 Rue de Chabrol, Paris 10
Du mardi au vendredi de 12h15 à 14h15 et de 19h30 à 22h00.
Le samedi de 19h30 à 22h00.
Menu Déjeuner : 24€ & 30€
Le soir : À la carte, environ 45€. Menu dégustation en 5 étapes, 58€.
Réservations sur mache.restaurant ou au 09.83.40.60.04
www.instagram.com/mache.restaurant
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