Les Parisiens, en plein cœur de Saint-Germain-des-Pre est une adresse enthousiasmante. Le Chef Thibault Sombardier, figure de la haute-bistronomie, propose une cuisine réconfortante dans un cadre très cosy.
Localisé à l’angle des rues de l’Université et du Pré-aux-Clercs, Les Parisiens modernise les codes de la brasserie. Déjà, le décor est très réussi. Le rythme de l’agencement va de paire avec la souplesse des lignes. Le motif d’ondes en mosaïque, constellé par l’éclat de tesselles dorées est exclusif. Ses cercles concentriques sont extrapolés aux plafonds des trois salles, qui abritent 55 couverts.
Un cadre chic
Tous les angles s’adoucissent en courbes. Sur les murs, le stuc est travaillé comme un velours qui contraste avec des embrasures de noyer. Les banquettes en cuir et velours sable se lovent sur les pourtours, les tables de quartzite cerclées de laiton articulent l’espace.
Des miroirs creusent les volumes et reflètent l’or liquide des toiles de laque qui ornent les murs. De longs cylindres d’albâtre diffusent une lumière chaude. Le jour de notre venue, le restaurant fait le plein et ai déjà devenu une adresse prisée des habitants qui quartier et des amateurs de bistronomie.
Une carte qui fait mouche
Thibault Sombardier arrive dans le 7e arrondissement à la tête du restaurant Les Parisiens qu’il décrit comme une néo-brasserie : « Le décor en reprend les codes avec les banquettes et les assiettes au logo de la maison. Quant à la carte, elle met à l’honneur des plats aussi emblématiques que le demi-homard gratiné à la Savora et ses frites, le tartare, les ravioles d’escargots, la mousse au chocolat- praliné ou encore la sole meunière.» Le tataki de seriole mariné est juste un régal.
Pour le reste, le chef défend ici les valeurs de la haute-bistronomie qui lui sont chères, dans des recettes qu’il veut « accessibles, lisibles, simples d’apparence et précises dans le travail de fond.» Avec une attention toute particulière apportée aux produits et aux saisons: « Nous travaillons avec des maraîchers d’Ile-de-France, des élevages français respectueux du bien-être animal, et proposons des poissons sauvages de nos côtes sélectionnés à la fortune des arrivages. »
En bref, le style est vif et moderne, bien que solidement arrimé à la tradition. À l’image du service que le chef souhaite décontracté, porté par des équipes habillées dans des tenues qui rompent avec les codes (chino bleu, veste d’ouvrier des années 1930). Pour autant, le savoir-faire est affirmé. Une gestuelle précise porte les plats et achève sur certains d’entre eux le dressage en salle.
Une carte des vins éclectique
Côté vins, la cave est éclectique avec des domaines de vignerons, de la biodynamie, des cuvées parcellaires, de belles références sur les grandes appellations françaises et des champagnes de vignerons comme de grandes maisons. Et pour assurer une régularité et une précision sans faille le chef peut compter sur la présence à ses côtés de Matthieu Pirola, un complice de longue date.
Rencontré dans les cuisines de Yannick Alléno au Meurice, il est passé par le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier en Suisse avant de devenir le chef exécutif d’Akrame Benallal. Un solide atout pour répondre à l’ambition de faire du restaurant : « une référence de la gourmandise dans son quartier ». Tout simplement.
Les Parisiens
Ouvert du mardi au samedi
de 12h00 à 14h15 et de 19h00 à 22h15
lesparisiens@pfsg.fr
@restaurant_les_parisiens
Carte à partir de 60 €
Luxe in the city 