Au Hospes Palacio del Bailío, une dalle de verre sépare les tables des vestiges d’une demeure romaine. Dans ce palais du centre historique de Cordoue, le chef Rubén González compose une cuisine contemporaine, généreuse et ouverte sur le monde. Nous y avons déjeuné autour du menu Signature : une très belle expérience, dont le décor reste longtemps en mémoire.
À Cordoue, on passe beaucoup de temps à lever les yeux. Vers les arcs de la mosquée-cathédrale, les façades des palais, les balcons qui surplombent les ruelles. Chez Arbequina, le premier mouvement est inverse. On regarde sous ses pieds. Sous le plancher de verre apparaissent les vestiges d’une domus romaine du Ier siècle. Les tables sont dressées juste au-dessus. Avant même l’arrivée du premier plat, le déjeuner a trouvé sa singularité.
Un patio ouvert sur deux mille ans d’histoire
Le restaurant prend place au Hospes Palacio del Bailío, un hôtel cinq étoiles installé dans un ensemble de bâtiments des XVIe au XVIIIe siècles. Dans le patio couvert, la lumière descend de la verrière et rencontre les nappes blanches. Des lanternes noires ponctuent les murs ; des plantes débordent des balcons et occupent de grandes poteries. Au fond, les peintures murales déploient leurs architectures en trompe-l’œil. Les fauteuils aux tissus à chevrons apportent une touche plus domestique à cette cour de palais. C’est élégant, vivant, assez singulier pour que l’on prenne quelques instants avant d’ouvrir la carte.
Cette présence de l’Antiquité sous les tables change la perception du lieu. La ville que l’on vient visiter se prolonge jusque dans la salle à manger. On déjeune au milieu de ses strates, avec cette impression assez rare que le patrimoine appartient encore à la vie quotidienne.
Le menu Signature, en six temps gourmands
Pour découvrir la cuisine, nous avons choisi le menu Signature Experience, proposé au déjeuner. Six séquences, des premières bouchées aux mignardises, qui permettent de suivre le propos du chef sans transformer le repas en marathon. Le programme associe champignons, crustacé, viande longuement cuite et chocolat. Une partition franchement gourmande, dont les intitulés donnent envie avant de chercher à impressionner.
L’ouverture se fait avec un beurre de moelle à tartiner. Présenté dans un os fendu, au milieu d’un petit paysage végétal et de fleurs, il donne au premier service une allure de nature morte. Le geste reste pourtant très simple : prendre du pain, étaler, commencer. Cette entrée en matière résume assez bien l’esprit du menu, qui soigne sa présentation tout en conservant des plaisirs immédiatement reconnaissables.
Vient ensuite une crème de cèpes et de noisettes torréfiées, accompagnée d’un croustillant soufflé aux cèpes et au parmesan. Dans une large assiette aux nuances vert d’eau, la préparation joue une gamme de sous-bois et de fruits secs. Le contraste entre la crème et le croustillant donne du relief à une association familière. Le dressage, resserré au centre, laisse respirer l’assiette.
Du carabinero à la joue de bœuf, le goût du relief
Le riz au carabinero apporte un changement de couleur et de registre. Ce grand crustacé rouge, passé au chalumeau, repose sur un disque de riz, avec une émulsion lactée de son corail et un croustillant de codium.
Visuellement, le plat est particulièrement réussi : au rouge du carabinero répond le vert vif d’une dentelle d’algue, dans une assiette blanche aux contours ondulés. Le crustacé, le riz et le corail composent une même proposition marine, jusque dans l’utilisation des différentes parties du produit.
La joue de bœuf cuite à basse température ramène ensuite le menu vers une cuisine de sauces et de patience. Glacée d’une sauce Périgord, accompagnée de petites carottes, elle arrive dans une assiette bleue qui souligne les tons bruns de la viande. Après la construction plus graphique du riz, ce plat assume un registre réconfortant. Il rappelle qu’une table contemporaine peut aussi trouver son expression dans un morceau à mijoter et une sauce classique.
Le dessert poursuit cette veine généreuse : un coulant chocolat-noisette, entouré d’une soupe de chocolat blanc et parsemé de pétales. Le contraste des couleurs suffit à composer l’image. Puis viennent les dernières douceurs annoncées au menu, rochers au chocolat truffé et gommes acidulées à l’huile d’olive vierge extra. L’huile d’olive retrouve ainsi sa place jusque dans la conclusion sucrée du repas. De l’ensemble, nous retenons un déjeuner très réussi, porté autant par la cuisine que par le plaisir de rester dans ce patio.
Rubén González, des racines cordouanes et un regard voyageur
Aux commandes, Rubén González revendique un travail sur les produits de saison et de proximité. Formé notamment auprès du chef Juan Carlos González, il a nourri sa cuisine de voyages gastronomiques au Mexique, au Japon, au Maroc ou à Londres.
Ce parcours aide à comprendre une carte qui part de Cordoue tout en accueillant d’autres techniques et références. Dans notre menu, la sauce Périgord, le travail du corail ou le croustillant d’algue élargissent le vocabulaire sans rendre les plats illisibles.
Un palais où prolonger le séjour
Le déjeuner donne aussi envie de regarder l’hôtel de plus près. Ouvert en 2007, le Palacio del Bailío occupe un ensemble classé bien d’intérêt culturel depuis 1982. Ses patios, ses fresques et ses jardins prolongent l’expérience architecturale du restaurant. Une piscine extérieure et le spa Bodyna, avec ses bains d’inspiration romaine, offrent d’autres raisons de s’attarder.
La récente rénovation, confiée à Bárbara Chapartegui et Tristán Domecq, ajoute au palais du chêne naturel, du travertin, du laiton vieilli et une palette de blancs chaulés, de verts olive et de terre cuite.
L’art contemporain y tient également une place, avec notamment des œuvres de Rafael Canogar, Antonio Saura et Carmen Laffón. Ces interventions donnent à la demeure une vie actuelle, tout en laissant visibles les traces de ses occupations successives.
Cordoue, le plaisir de prendre son temps
Au-delà de cette adresse, Cordoue mérite que l’on desserre un peu son programme. La mosquée-cathédrale constitue évidemment le grand rendez-vous : sa forêt de colonnes et ses arcs bicolores justifient à eux seuls le voyage. Mais il faut aussi garder du temps pour les ruelles de la Judería, les palais et les patios, une promenade vers le Guadalquivir, un détour qui n’était pas prévu. Y passer quelques jours permet de retrouver cette liberté que les visites à la journée laissent rarement.
Arbequina s’inscrit naturellement dans ce séjour. On y vient pour déjeuner ; on en repart avec le souvenir d’un lieu autant que celui des assiettes. Et cette image demeure : une table blanche, la lumière d’une verrière et, sous les pieds, une maison romaine qui continue d’accueillir des convives.
Arbequina — Hospes Palacio del Bailío
Calle Ramírez de las Casas Deza, 10-12, 14001 Cordoue, Espagne.
Tél. : +34 957 498 993.
Informations et réservations sur le site officiel du restaurant.
