Rémy Nguyen qui appartient à la nouvelle génération des jeunes chefs de talent, devient à 29 ans chef de cuisine du restaurant Les Chouettes, la belle adresse parisienne du 32, rue de Picardie, face au Carreau du Temple, dans le Marais.
Né à Pontoise dans le Val d’Oise, Rémy fait sa première année d’apprentissage chez Alain Ducasse au « Spoon » aux côtés de Stéphane Cole avec qui il apprend la rigueur, l’organisation, le travail en équipe et sa seconde année avec Thierry Bourdonnais chez « Macéo », rue des Petits Champs. Il passe son C.A.P, son B.E.P et en 2008 intégre en tant que commis de cuisine le « B4 » dans le Marais à l’occasion de la réouverture du
restaurant par Udo Moreau.
Onze mois en Australie, histoire de se familiariser avec la langue anglaise et retour en France comme demi-chef de partie au restaurant « Les Ombres » sur le quai Branly puis comme chef de partie au restaurant « Le Baudelaire » de l’hôtel « Le Burgundy » dont le chef Pierre Daret vient de récupérer une étoile au Michelin. C’est auprès de ce chef qu’il considère comme son mentor qu’il apprend la cuisson des viandes et des poissons,
la réalisation des jus et fonds de viande.
Fort de cette expérience, il rejoint l’année suivante la brigade de Stéphanie Le Quellec au restaurant étoilé de l’hôtel cinq étoiles « Le Prince de Galles ». Suit une période de deux ans entre Paris, Saint-Tropez et Bordeaux où il exerce le métier de chef à domicile.
A 27 ans, il coiffe la toque pour la première fois en participant à l’ouverture du restaurant « Le Petit Varenne » dont il crée les menus, gère les stocks, aménage les espaces, recrute et forme les équipes. Il intégre ensuite l’Association « Euro-toque France » qui met en avant le produit dans la grande tradition de Paul Bocuse.
Aux Chouettes, c’est avec enthousiasme que Rémy Nguyen Viet, nous propose une cuisine bistrot classique mais au goût du jour, authentiquement française. Il nous prépare pour l’automne une carte savoureuse où figureront plusieurs de ses plats favoris: une épaule d’agneau farci, un merlu roulé aux herbes, un Paleron de Boeuf, pommes grenailles, girolles, un Velouté de Butternut, lait de coco, curry et arancini, une Ballotine de Saumon en croûte d’agrumes et sa purée de panais et bien sûr de belles pôelées de champignons.
A ses côtés, Julien Werler, le jeune chef pâtissier de 27 ans, se fera un plaisir de vous surprendre avec des desserts gourmands tels que : l’Entremet Chocolat Banane et fèves Tonka, le Vacherin Clémentine Passion, le Riz au lait, noix de Coco, ananas rôti et sorbet soja (gluten free) car, nouveauté de la rentrée, il y aura aussi des douceurs sans
gluten, ni lactose.
A noter, une formule déjeuner avec plat du jour particulièrement
intéressante: entrée-plat ou plat-dessert: 19 €/personne, entrée-platdessert
: 24 €/personne, hors boissons.
A la carte du soir: 8 entrées, 6 plats, 6 desserts et un plateau de
fromages, le tout renouvelé selon la saison et les arrivages.
Compter :50 €/personne hors boissons.
Ouvert tous les jours de 12h à 23h00 (23h30 le week-end).
32, rue de Picardie 75003 Paris
adresse web : http://www.restaurant-les-chouettes-paris.fr
Tél : 01 44 61 73 21
Metro : République. Trois parkings à proximité.
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