Angelo Musa, Champion du Monde de pâtisserie et Meilleur Ouvrier de France et Alexandre Dufeu, chef pâtissier de l’Hôtel Plaza Athénée ont imaginé pour la Galerie un goûter à conter comme à croquer.
Angelo Musa, après avoir signé de multiples créations au sein du Plaza Athénée depuis son arrivée en avril2016, avait à cœur de partager un peu de son histoire avec les clients de l’Hôtel. Il a donc créé en 2018, avec Alexandre Dufeu, un goûter à son image, constitué de pâtisseries qui l’ont marqué depuis l’enfant qu’il était au champion du monde qu’il est devenu. Et n’a de cesse depuis de faire évoluer cette proposition ;
La première création est une réinterprétation du Tiramisu, dessert emblématique évoquant ses racines italiennes. Il l’a imaginé dans un format plus sophistiqué, avec des goûts francs, des arômes de café marqués et une crème mascarpone légère, agrémentée de Marsala, un fameux vin de Sicile.
La seconde signature du goûter est le Paris Valence, aux amandes. Un hommage au Paris Brest qui évoque pour lui un goût et une émotion particulière : celui des souvenirs d’enfance lorsqu’avec sa mère il le choisissait et se régalait de son parfum praliné.
Le troisième clin d’œil du goûter est un cake, une création en référence à ses années passées chez Oberweis. Il travaillait alors ce gâteau des plus simples autour de l’amande…. Il le réinterprète ici autour de la noisette, avec une pointe de citron, ce qui lui procure un goût unique.
Après ce passage au Luxembourg, il se découvre une passion pour les concours et participe à plus d’une douzaine d’entre eux. En 2003, la coupe du monde de Pâtisserie a pour thème « La Nature » avec comme élément imposé le chocolat. Angelo créé Papilio, une mousse et un biscuit chocolatés délicatement posés sur un croustillant amande qui vient parfaitement compléter un caramel exotique passion mangue- agrémenté d’une pointe de fleur de sel. Grâce à cet équilibre des goûts, il emporte le titre.
En 2007, il se lance dans la course d’un des Meilleurs Ouvriers de France. Il entreprend alors un important travail de recherche autour de nouvelles techniques et d’un esthétisme toujours plus exigeant. Parmi les créations qui lui
font remporter le titre se trouve la sucette noix de coco framboise, recouverte d’une coque en chocolat noir, dont les saveurs opposées créent une harmonie acidulée. Il la réinvente ici avec une sucette à la guimauve coco, agrémentée de pâte de fruit framboise.
La truffe praliné, les sablés caramel et noix de pécan caramélisées enrobées de chocolat, la tartelette aux fruits et la merveille qui se trouvent également sur le serviteur muet signent enfin l’esprit de la pâtisserie actuelle d’Angelo : une association de produits « simples » et de textures harmonieuses avec des matières premières d’excellente qualité !
Ainsi, la truffe praliné ganache passion, surmontée de ganache gianduja et les sablés caramel et chocolat dévoilent le goût d’Angelo pour ces douceurs « simples » qui explosent en bouche. La tartelette aux fruits (en commençant par les mirabelles qui lui rappellent l’est de la France où il a grandi) évolue en s’adaptant à toutes les saisons. Quant à La MerveilleVerveine Framboise, dessert phare de sa collection constituée d’une sphère de crème emprisonnant une meringue légère avec un cœur framboise, elle est le parfait d’exemple d’une association de textures et de gouts réussis.
Enfin, aux côtés de ces 9 créations, Angelo dévoile également l’Ôde (ici au centre, toute de rouge vêtue), en référence au « 100% », la pâtisserie signature qui l’a mené à l’Hôtel Plaza Athénée puisque c’est en goûtant cette création qu’AlainDucasse a contacté Angelo Musa, qui a décidé de rejoindre les équipes de l’Hôtel Plaza Athénée en avril 2016.
Cette pâtisserie, mariant biscuit, crémeux et mousse se décline dans différentes variantes…
Une histoire à croquer…
La formule « le goûter d’Angelo Musa », au tarif de 60 euros, se compose de :
– une sucette guimauve noix de coco et pâte de fruits framboise
– un tiramisu (croustillant praliné moka, génoise amande moka imbibée au café, praliné café)
– une truffe (praliné amande-noisette, ganache caramel- passion et ganache gianduja)
– deux sablés enrobés (caramel et noix de pécan caramélisées, enrobés de chocolat)
– un Paris-Valence (pâte à choux, crème mousseline à l’amande, praliné amande)
– un cake noisette (biscuit parfumé à la noisette, agrémenté de confits de citron et recouvert de crème noisette)
– un petit gâteau « Papilio » (croustillant amande, biscuit chocolat, crémeux chocolat, caramel exotique, mousse chocolat)
– un petit gâteau « Ode » (croustillant amande vanille, biscuit amande, compote de framboises acidulée, mousse framboise)
– une merveille verveine-framboise (meringue aux agrumes, confit de framboise, crème au beurre légère à la verveine et brisures de biscuit cuillère)
– une tartelette de saison
Et une boisson chaude
« Le Goûter de la Galerie » : 70 euros accompagné d’une Rose Royale (Cocktail)
« Le Goûter du Plaza Athénée » avec au choix un croquemonsieur ou un finger sandwich et une boisson chaude : 80 euros
CONTACT : 01 53 67 66 00. bargalerieterrasse.hpa@dorchestercollection.com
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