À Ville-d’Avray, les créations de fin d’année se mettent au diapason du paysage. Le chef pâtissier Baptiste Vial signe une bûche sans gluten aux agrumes et une galette des Rois où la noisette s’émancipe des conventions.
À quelques kilomètres de Paris, Les Étangs de Corot cultivent depuis longtemps un art de vivre à part. Entre forêt, pièces d’eau et souvenirs impressionnistes, cette adresse Relais & Châteaux trouve dans l’hiver un décor particulièrement évocateur. Pour les fêtes, son chef pâtissier Baptiste Vial a choisi de prolonger cette géographie gourmande à travers deux créations baptisées « Sèvres » et « Versailles ».
Récemment distingué par le prix Passion Dessert du Guide Michelin, le pâtissier développe une écriture précise, attentive aux textures comme à l’origine des produits. Une approche en résonance avec la cuisine doublement étoilée de Rémi Chambard, chef des Étangs de Corot.
« Sèvres », une bûche en forme de couronne
La bûche « Sèvres » délaisse le traditionnel format rectangulaire au profit d’une couronne composée de six portions individuelles. Une construction pensée pour le partage, mais aussi pour offrir à chaque convive une dégustation parfaitement équilibrée.
Entièrement sans gluten, la création associe le miel de tilleul au fromage blanc de la Chalotterie. Mandarine, clémentine, pamplemousse, citron et bergamote composent un bouquet d’agrumes vif, destiné à alléger la douceur du chocolat blanc.
Sous le glaçage se succèdent un biscuit amande-vanille, un croustillant au miel et aux amandes, une compotée d’agrumes, un crémeux à la bergamote et une mousse légère au fromage blanc. Quelques tuiles, du pollen et des fruits confits viennent parachever cette composition lumineuse, presque florale, dans laquelle l’acidité conserve toujours le dernier mot.
« Versailles », la galette prend des libertés
Avec « Versailles », Baptiste Vial revient au répertoire classique de l’Épiphanie, mais en déplace subtilement les lignes. Le feuilletage inversé est travaillé avec une farine issue du Moulin de Versailles et du beurre de la Chalotterie.
La frangipane abandonne l’amande au profit de la noisette. Elle est accompagnée d’un praliné réalisé à partir de noisettes françaises, d’amarante soufflée, de vanille grillée et d’un confit de vanille. Le décor, couvert de minuscules grains d’amarante et ponctué de quelques noisettes, reste volontairement sobre.
Plus texturée que démonstrative, cette galette mise sur le contraste entre le croustillant du feuilletage, la rondeur du praliné et les notes torréfiées de la vanille. Une relecture contemporaine, suffisamment audacieuse pour surprendre sans perdre l’esprit du dessert originel.
Avec ces deux créations, Les Étangs de Corot affirment une pâtisserie intimement liée à leur environnement. « Sèvres » privilégie la fraîcheur et la délicatesse ; « Versailles » explore un registre plus chaleureux et gourmand. Deux façons de célébrer l’hiver, réunies par un même goût de la justesse.
Informations pratiques
Bûche « Sèvres » : 85 euros pour six personnes.
Galette « Versailles » : 65 euros pour six personnes.
Les Étangs de Corot, Ville-d’Avray.
www.etangs-corot.com
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