Depuis vingt-cinq ans, Michel Hulin façonne l’identité culinaire de La Cabro d’Or, l’une des tables du domaine Baumanière, au pied des Baux-de-Provence. Fils d’un marin-pêcheur et d’une cuisinière, passé par les cuisines de Gérard Boyer et de Michel Guérard, le chef défend une cuisine provençale franche, solaire et profondément attachée au produit.
Dans ses assiettes, rien n’est dissimulé. Les légumes arrivent parfois du potager au lendemain de leur récolte, les fruits réveillent des souvenirs d’enfance et le poulpe se raconte comme une bouillabaisse. Rencontre avec un cuisinier fidèle à sa maison, mais convaincu que la cuisine doit rester en mouvement.
Vous êtes à la tête des cuisines de La Cabro d’Or depuis vingt-cinq ans. Que représente une telle fidélité à une maison ?
Au bout de vingt-cinq ans, j’ai acquis une certaine liberté. Monsieur Charial, le propriétaire du domaine de Baumaniere, me laisse faire ce que je souhaite dans ma cuisine, mais également dans la gestion du personnel et dans beaucoup d’autres domaines. Une véritable confiance s’est installée entre nous. Cela fait vingt-cinq ans que cette relation dure et c’est assez exceptionnel. Surtout, je prends toujours autant de plaisir à être ici.
Après toutes ces années, parvient-on encore à se réinventer ?
Bien sûr. Pour moi, la cuisine n’est jamais figée. Les sources d’inspiration sont nombreuses : ce qui nous entoure, ce que nous vivons personnellement en tant qu’hommes et êtres humains, les saisons… Tout est constamment en mouvement. Rien n’est définitivement fixé et c’est précisément ce qui rend ce métier aussi passionnant.
Quelle est votre définition de la cuisine provençale ?
C’est une cuisine du soleil. Il y a l’huile d’olive, les légumes primeurs, les tomates, toute cette lumière propre à la Provence. Le retour des primeurs, chaque année, est toujours un moment formidable. Nous avons la chance de vivre dans une région qui nous offre des produits extraordinaires.
Votre cuisine semble indissociable des producteurs qui vous entourent…
Ils sont essentiels. Nous avons d’abord la chance de posséder un potager biologique à La Cabro d’Or. Nous travaillons également avec de petits producteurs capables de répondre à des demandes très précises.
Nous pouvons, par exemple, leur demander de produire une petite aubergine mesurant entre dix et douze centimètres. Pour les courgettes, une commande peut être passée aujourd’hui et les légumes seront cueillis à l’aube le lendemain matin. C’est une chance incroyable. Nous sommes presque dans une forme de sur-mesure.
Nous travaillons aussi avec une manade locale qui élève du bœuf et du taureau biologiques, dans un village voisin, près de Maussane-les-Alpilles. Cette proximité nous permet d’avoir un lien direct avec les personnes qui produisent ce que nous cuisinons.
Ce lien avec les producteurs permet-il d’obtenir un goût devenu plus rare ?
Oui. L’un de nos producteurs cultive notamment des abricots et des nectarines dont les saveurs nous rappellent des fruits que nous avions presque oublié qu’ils existaient. Le goût est incomparable avec celui des produits issus d’une agriculture de masse.
Les fruits sont cultivés de manière raisonnée, sélectionnés avec beaucoup d’attention et cueillis au bon moment. Pour moi, cuisiner consiste justement à exprimer ce goût. J’aime les saveurs marquées et les assiettes franches, nettes et lisibles.
Quand un client commande un produit, il doit pouvoir le retrouver et l’identifier immédiatement dans son assiette. Il ne doit pas être caché sous autre chose.
Le dérèglement climatique modifie-t-il votre manière de travailler ?
Il faut avant tout respecter la saisonnalité. Un produit possède un moment précis : avant, il n’est pas encore bon ; après, il ne l’est plus tout à fait. Entre les deux se trouve sa véritable saison.
Lorsque les températures atteignent 45 degrés, les jardins souffrent nécessairement et certains produits deviennent plus difficiles à obtenir. Nous nous adaptons alors à ce qui est disponible. Si un produit n’est plus là, nous en choisissons un autre. C’est aussi cela, être au plus proche de la nature.
Existe-t-il un plat qui vous ressemble plus particulièrement ?
C’est difficile de choisir. C’est un peu comme demander à quelqu’un qui a plusieurs enfants lequel il préfère ! Tous mes plats représentent une partie de ce que je suis et de ce que j’aime.
J’ai néanmoins deux plats signatures. Le premier est un poulpe travaillé dans l’esprit d’une bouillabaisse. Il raconte mes origines, dans le sud de la France, près de Narbonne. Mon père était marin-pêcheur et ma mère cuisinière. La Méditerranée et la bouillabaisse font donc naturellement partie de mon histoire.
Visuellement, c’est un plat assez simple. Mais dans le goût, les textures et le voyage qu’il procure, il me ramène immédiatement au bord de la Méditerranée, là où je suis né et où j’ai grandi.
Mon autre signature est un dessert : le millefeuille d’aubergine. Je le réalise depuis une quinzaine d’années, mais il n’a cessé d’évoluer. Cela rejoint ce que je disais sur la nécessité de se réinventer. Les plats évoluent avec le temps, avec l’homme et la personne que l’on devient.
Certains chefs continuent-ils aujourd’hui à vous inspirer ?
Non, pas particulièrement aujourd’hui. En revanche, certaines rencontres ont beaucoup compté dans mon parcours.
Avant d’arriver à La Cabro d’Or, j’ai travaillé auprès de Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, où j’ai été son sous-chef pendant un an. Auparavant, j’étais chez Gérard Boyer, aux Crayères, à Reims, alors auréolé de trois étoiles.
Gérard Boyer m’a profondément marqué, sur le plan humain comme dans sa manière de travailler et de rechercher les plus beaux produits. Je ne sais pas si je dois employer le mot « mentor », mais il a incontestablement beaucoup compté pour moi.
La transmission occupe-t-elle désormais une place importante dans votre quotidien ?
La transmission, c’est notre quotidien. Former et accompagner les équipes, c’est 365 jours par an. Mais je constate que le rapport au travail, et surtout le rapport au produit, a changé. Certains jeunes se découragent très rapidement et perdent assez vite le fil.
Avec mon sous-chef, nous devons consacrer énormément d’énergie à expliquer, puis à réexpliquer. Il faut être constamment derrière eux, surveiller, anticiper. Nous avons toujours transmis, mais nous devons le faire de plus en plus.
Une fois que les jeunes sont formés et deviennent autonomes, nous pouvons retrouver pleinement notre rôle de managers et de chefs d’équipe. Nous pouvons prendre davantage de hauteur, mieux observer la brigade et intervenir là où cela est nécessaire.
Combien de personnes composent votre brigade ?
Nous sommes environ trente en comptant les cuisiniers, les pâtissiers et les plongeurs. Nous avons fait le choix d’accorder trois jours de repos pour quatre jours de travail afin d’améliorer le confort des équipes. Cela implique naturellement de recruter davantage.
Un noyau reste présent toute l’année, auquel viennent s’ajouter environ dix personnes pendant la saison. Ces nouveaux collaborateurs doivent être formés et je constate, au fil des années, que cet apprentissage devient plus compliqué.
Quel regard portez-vous sur les guides et les récompenses ?
On ne peut pas y être complètement insensible. La Cabro d’Or a été étoilée pendant treize ans, jusqu’en 2014. Aujourd’hui, à l’âge que j’ai, une nouvelle récompense serait surtout importante pour mes équipes. Elle viendrait saluer le travail et l’énergie qu’elles engagent quotidiennement à mes côtés.
Bien sûr, une distinction fait toujours plaisir. Mais nous pouvons aussi travailler remarquablement bien sans récompense. Nous proposons une cuisine gastronomique dans un domaine exceptionnel.
Ce ne sont pas seulement les récompenses qui font venir la clientèle. Ce qui fait venir les clients, et surtout ce qui les fait revenir, c’est ce que nous accomplissons chaque jour.
Comment La Cabro d’Or vit-elle au fil de l’année ?
Nous avons une période de fermeture au mois de janvier. Pendant la saison estivale, du 15 avril au 15 octobre, le restaurant est ouvert sept jours sur sept. Le reste de l’année, nous fermons les lundis et mardis et accueillons les clients du mercredi au dimanche.
La carte évolue naturellement tout au long de l’année, selon la saisonnalité des produits. Si, demain, nous n’avons plus de fleurs de courgette, nous proposons autre chose. Nous essayons de rester au plus près du rythme réel de la nature.
Y a-t-il des produits auxquels vous êtes devenu plus sensible avec le temps ?
Oui, et l’abricot en est un très bon exemple. J’ai découvert chez l’un de nos producteurs une variété appelée Vanilla Cot, qui possède un équilibre remarquable entre le sucre et l’acidité, avec un goût exceptionnel. Ce produit m’a immédiatement inspiré.
J’ai imaginé une vinaigrette de coquillages à peine ouverts, avec du balsamique blanc, du citron vert, de la coriandre et de l’huile d’olive. Je ne voulais surtout pas dénaturer l’abricot en le cuisant. Je l’ai simplement ouvert en deux, j’ai retiré le noyau, puis je l’ai garni de cette vinaigrette de coquillages.
Avec quelques autres abricots, j’ai préparé un jus acidulé, ensuite mélangé à de l’huile d’olive pour obtenir une seconde vinaigrette. Le plat était accompagné de crevettes de Méditerranée, simplement passées à la plancha.
Le contraste entre la salinité des coquillages, l’acidité de la vinaigrette et le goût de l’abricot était saisissant. Lorsque l’on goûte de tels fruits, on retrouve des souvenirs d’enfance, des saveurs que l’on connaissait lorsque l’on était enfant.
J’étais probablement moins sensible à ce genre de produit auparavant. Avec le temps, j’ai compris que certains produits se suffisent presque à eux-mêmes. Il en va de même pour une très belle nectarine : lorsqu’elle possède autant de goût et un équilibre aussi juste entre le sucre et l’acidité, il ne faut pas nécessairement lui ajouter grand-chose. Il faut simplement la respecter pour ce qu’elle est et pour ce qu’elle nous apporte.
Informations pratiques
Adresse : La Cabro d’Or – Baumanière, Mas de Baumanière, 13520 Les Baux-de-Provence.
Chef : Michel Hulin.
Cuisine : Gastronomie provençale contemporaine mettant à l’honneur les produits des Alpilles et les producteurs locaux.
Horaires : Déjeuner de 12 h à 14 h et dîner de 19 h 30 à 21 h 30, selon la saison.
Réservations : +33 (0)4 90 54 33 07.
Site internet : www.baumaniere.com.
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