Des izakaya de Tokyo aux bars à cocktails parisiens, le highball a fait du whisky une boisson de table. Cet automne, Suntory remet ce classique en lumière avec Toki, un assemblage de malt et de grain dont les notes d’agrumes et d’herbes se prêtent au jeu des bulles.
Rue de Saintonge, chez Mesures, la variation du Toki Highball s’appelle Waltz for Debby, comme la valse de Bill Evans. Rue Keller, Fréquence donne au cocktail un accent fumé avec le Chollet, préparé au Toki Black, un assemblage qui intègre du malt tourbé de Hakushu. Deux interprétations parisiennes d’un verre qui s’est fait une place au Japon dans les années 1950, quand les Torys Bars de Suntory se multipliaient à Tokyo et à Osaka. Un demi-siècle plus tard, le highball au Kakubin a contribué au regain du whisky dans le pays. Dans les izakaya, ces tavernes où l’on partage les assiettes, le highball accompagne aussi bien des brochettes grillées que du karaage, le poulet frit japonais.
Le grain au premier plan
Pour Toki, lancé en 2016, le maître assembleur Shinji Fukuyo a donné au whisky de grain de Chita un rôle central. Sa douceur vanillée répond à la fraîcheur du malt de Hakushu, élevé en chêne blanc américain. Deux malts de Yamazaki complètent l’assemblage. Celui passé en chêne américain apporte de la rondeur, tandis que le chêne espagnol laisse une fine amertume boisée.
Au nez, la pomme verte et le basilic arrivent ensemble, avec un peu de miel en retrait. En bouche, le pamplemousse précède le raisin vert et la menthe poivrée. Ce qui me plaît dans ce profil, c’est le changement de registre en finale. Le chêne vanillé arrondit le poivre blanc, puis le gingembre laisse une pointe vive. En highball, un zeste de citron prolonge le pamplemousse et cette finale épicée donne du relief au whisky allongé.
Embouteillé à 43 % vol., Toki a décroché une médaille d’or à l’International Spirits Challenge 2026. Prix indicatif en France, 34,90 € les 70 cl.
Un verre froid et des bulles
La recette tient dans un rapport d’un à trois. Remplir un grand verre refroidi de glaçons, verser 4 cl de Toki, puis 12 cl d’eau gazeuse très froide, doucement le long de la paroi pour préserver les bulles. Presser un zeste de citron au-dessus du verre pour en libérer les huiles, puis l’y déposer. Dans le Lemon Twist, Suntory ajoute 1 cl de sirop de citron avant l’eau gazeuse et termine par une feuille de menthe.
Les adresses parisiennes
Dans la sélection annoncée par Suntory en septembre 2026, Notre Dame Music Bar (6, rue Émile-Lepeu), Superfine (8, passage Josset) et Little Red Door (60, rue Charlot) ont retenu le service classique. Bar Nouveau (5, rue des Haudriettes) a imaginé une création autour du blend. Mesures (58, rue de Saintonge) et Fréquence (20, rue Keller) complètent la sélection.
