Jambons : tranches de luxe

Le Pata Negra espagnol est le plus réputé des jambons. Les amateurs peuvent dépenser des fortunes pour s’en offrir. Le secret de son gout : des cochons élevés en liberté et un affinage qui durent plusieurs années.

Il existe deux grandes variétés de jambon en Espagne : les Serrano et les Ibérico. Les Serrano sont les jambons issus de porcs à peaux blanches, les Iberico eux proviennent de cochons noirs. Parmi ces derniers, le Pata Negra est le plus fameux. Il est la combinaison de la race 100% Iberico de cochons élevés en liberté et d’une alimentation exclusive de glands de chêne (bellota).

Ces dernières années, le prix de certains Pata Negra d’exception a flambé. Dans les épiceries fines, il faut compter plusieurs centaines d’euros mais, il faut parfois débourser beaucoup plus. L’Albarragena, par exemple, est vendu 2 000 euros l’unité. La production est limitée à 100 pièces par an. Un certificat ADN sur la provenance des cochons accompagne même le précieux produit. Ce Jambon aura été bichonné et salé pendant 3 ans, c’est l’affinage. Une étape cruciale qui constitue la valeur ajoutée de ces jambons.

La marque Joselito propose aussi des jambons au-delà de 1 000 euros l’unité. Le fabricant cherche à sublimer le produit en lui donnant tous les attributs d’un produit de luxe. Un bel étui est proposé pour conserver le jambon. On retrouve les mêmes codes que pour le champagne.

Récemment, un record a été battu. Le Pata Negra le plus cher du monde se vend désormais 4 100 euros l’unité. Le créateur de ce produit est Eduardo Donato, un catalan installé à Cortegana depuis plus de 26 ans qui. Dans son domaine de Dehesa Maladuá, il a réussi avec son jambon à préserver une variété de cochon unique au monde: le Manchado de Jabugo. Il n’en reste seulement qu’une centaine et ils sont en voie d’extinction.

Pour vendre ces produits haut de gamme, des boutiques spécialisées ont vu le jour ces dernières années. Bellota-Bellota est l’enseigne la plus connue de Paris. Elle est dirigée par Philippe Poulachon, un passionné qui arpente l’Espagne pour trouver le meilleur des grands crus de Bellota.

Dans le deuxième arrondissement, « Les Grands d’Espagne » est une enseigne dont le succès ne se dément pas. Le décor raffiné fait plus penser à une joaillerie qu’à une charcuterie. Dans ces établissements, on peut trouver des maestro cortador, c’est-à-dire des maîtres en découpe. Quand la découpe du jambon devient un art à part entière. Ainsi, en quelques années, le Pata Negra est devenu un produit de luxe à part entière.