À Saint-Cannat, entre Aix-en-Provence et les portes du Luberon, Le Mas Bottero s’est imposé comme une table profondément attachée à son territoire. Une étoile au Guide Michelin depuis 2020, un jardin aromatique, un potager, une boutique gourmande et une cuisine qui revendique autant la précision gastronomique que la simplicité du produit : Nicolas Bottero y compose depuis 2017 sa vision personnelle de la Provence.
Cette Provence est aussi celle de son enfance. Très jeune, le futur chef préfère les marchés provençaux aux magasins de jouets et découvre auprès de sa grand-mère le goût des produits et des saisons. Après l’École hôtelière de Grenoble, son apprentissage le mène dans quelques-unes des grandes maisons de la gastronomie : le Negresco à Nice, le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, Michel Bras à Laguiole, Philippe Rochat en Suisse puis la Bastide de Moustiers. En 2010, plutôt que de rejoindre Alain Ducasse à Londres, il choisit l’entrepreneuriat et crée son premier Mas Bottero à Grenoble. Il reviendra quelques années plus tard sur ses terres provençales, ouvrant en 2017 l’adresse actuelle de Saint-Cannat, récompensée d’une étoile Michelin en 2020.
Aujourd’hui, le chef ne souhaite pourtant pas s’arrêter au restaurant. Hébergements, cours de cuisine et d’œnologie, développement de ses bocaux maison : Le Mas Bottero s’apprête à devenir progressivement une destination gastronomique à part entière, imaginée autour du goût, du vin, du jardin et des matières de Provence.
Vous êtes provençal et vous êtes revenu vous installer ici après être passé par de très grandes maisons. Pourquoi ce retour était-il important ?
Nicolas Bottero : La Provence a toujours été très importante pour moi. C’est ici que j’ai passé une grande partie de mes vacances lorsque j’étais enfant et c’est auprès de ma grand-mère paternelle que j’ai découvert les marchés provençaux. J’étais déjà fasciné par les produits.
Mon parcours professionnel m’a ensuite permis de voyager et de travailler dans de très belles maisons, mais cette région est restée une source d’inspiration très forte. Après ma première expérience entrepreneuriale à Grenoble, j’avais envie de revenir sur mes terres et de construire ici un projet qui me ressemble vraiment.
Le Mas Bottero est installé à Saint-Cannat, à mi-chemin de plusieurs destinations provençales majeures. Cette situation influence-t-elle votre clientèle ?
Oui, énormément. Nous sommes entre Aix-en-Provence, Avignon et le Luberon. Nous sommes finalement à une trentaine de minutes de nombreux endroits et cela nous permet d’avoir une clientèle très large.
C’est une vraie force parce que nous recevons des profils très différents : des locaux, des gens qui viennent passer leurs vacances en Provence, mais aussi une clientèle étrangère.
Votre jardin semble être devenu presque aussi important que votre cuisine…
Nous avons la chance d’avoir un grand jardin avec énormément d’essences, d’herbes et de saveurs. C’est forcément une source d’inspiration.
Nous avons des figues, du raisin, beaucoup d’herbes aromatiques et de fleurs. Ce sont des éléments qui peuvent ensuite naturellement se retrouver dans la cuisine.
Le jardin est vraiment pensé comme le prolongement du restaurant. Il ne s’agit pas simplement d’avoir quelque chose de joli autour de la terrasse. Il doit pouvoir nourrir notre réflexion culinaire. Le site accueille d’ailleurs aujourd’hui notre jardin aromatique, un poulailler et un potager bio.
Est-ce aussi une manière de faire ressentir davantage la saison aux clients ?
Complètement. Nous essayons de travailler au rythme de ce que nous avons autour de nous. Lorsque les figues arrivent, par exemple, nous allons pouvoir commencer à les travailler. Même chose avec le raisin.
Mais travailler avec la nature signifie aussi accepter qu’elle ne fasse pas exactement ce que l’on voudrait ! Avec les fortes chaleurs, juillet et août peuvent être plus compliqués. Certaines fleurs souffrent, certaines plantations aussi.
Le changement climatique a-t-il déjà une incidence concrète sur votre cuisine ?
Oui. Il a évidemment une incidence sur le jardin, mais surtout sur nos approvisionnements.
Les producteurs nous préviennent parfois que certaines fins de saison vont être compliquées. Certains fruits ou légumes deviennent plus difficiles à trouver, les prix augmentent et la qualité n’est pas toujours aussi régulière.
Même sur des produits que l’on pourrait considérer comme très simples, comme la tomate ou le melon de Cavaillon, nous pouvons rencontrer des difficultés.
Notre travail consiste donc aussi à nous adapter et à trouver des alternatives.
Cette adaptation concerne-t-elle également la manière dont les clients souhaitent vivre un restaurant gastronomique ?
Je pense que oui. Les modes de consommation évoluent et nous devons être attentifs à cela.
Lorsqu’il fait extrêmement chaud, par exemple, les gens n’ont pas forcément envie de passer trois heures à table avec un repas très long et beaucoup de plats.
Il faut donc réfléchir à des expériences éventuellement plus courtes, plus adaptées à certaines périodes ou à certains moments de la journée. Cela ne signifie pas renoncer à notre identité gastronomique, mais comprendre les attentes des clients.
Cette évolution des habitudes se retrouve également dans la consommation d’alcool. Quelle place donnez-vous aujourd’hui aux accords sans alcool ?
C’est devenu un vrai sujet.
Nous travaillons avec différents fournisseurs qui développent des boissons sans alcool et notamment des préparations à base de plantes. Je trouve cela particulièrement intéressant parce que nous pouvons créer une vraie interaction avec la cuisine.
Comme nous utilisons nous-mêmes beaucoup d’herbes, de fleurs et de végétaux, il existe une continuité entre l’assiette et le verre.
Le vin désalcoolisé vous intéresse-t-il de la même manière ?
Pour le moment, un peu moins. Nous faisons des essais et il y a quelques références intéressantes, mais ce n’est pas nécessairement ce qui me convainc le plus.
Je préfère aujourd’hui travailler sur des boissons qui ont leur propre identité plutôt que d’essayer absolument de reproduire le vin sans alcool.
Avec les plantes, les infusions et différentes bases aromatiques, on peut créer quelque chose de beaucoup plus personnel et surtout construire un véritable accord avec un plat.
Le vin reste néanmoins un élément important de l’identité du Mas Bottero.
Bien sûr. Nous sommes dans une région viticole et le vin fait partie de notre environnement.
Nous avons toujours accordé beaucoup d’importance à la cave et aux vignerons avec lesquels nous travaillons. L’idée est vraiment de raconter le territoire dans sa globalité, pas uniquement à travers l’assiette.
Le Guide Michelin nous a d’ailleurs attribué en 2022 sa distinction « Grappe » pour notre carte des vins, ce qui a été une belle reconnaissance du travail de sélection mené depuis l’ouverture.
Le Mas Bottero ne se limite déjà plus au restaurant puisque vous avez développé une gamme de bocaux et une boutique gourmande. Pourquoi ?
Nous avons progressivement développé une activité autour des bocaux et nous constatons aujourd’hui une demande croissante, notamment de la part de partenaires revendeurs.
C’est une autre façon de faire vivre notre cuisine. Les gens viennent au restaurant, découvrent notre univers et peuvent ensuite repartir avec quelque chose.
Nous voulons donc maintenant structurer davantage cette activité. La boutique est vraiment pensée comme un prolongement du restaurant et comme un garde-manger autour des produits du Sud.
Justement, vous préparez désormais une nouvelle étape particulièrement importante pour le Mas Bottero. Quel est ce projet ?
Nous allons commencer les travaux d’un nouveau bâtiment au fond du jardin.
Le projet va nous permettre de développer plusieurs activités qui nous manquent aujourd’hui, à commencer par l’hébergement touristique. Nous voulons créer quatre suites dans un esprit quatre étoiles, directement connectées à l’univers du Mas.
Il y aura également un bâtiment professionnel qui nous permettra de délocaliser et de développer la production de nos bocaux.
Pourquoi avoir attendu avant de proposer de l’hébergement ?
Parce qu’il fallait que cela ait du sens dans le projet global.
Aujourd’hui, nous constatons qu’il existe relativement peu d’offre hôtelière professionnelle autour de Saint-Cannat. Il y a beaucoup de locations entre particuliers, mais ce n’est évidemment pas le même service.
Et surtout, nos clients nous demandent régulièrement où dormir après le dîner.
L’idée est donc de leur permettre de venir au Mas Bottero, de dîner, de profiter pleinement de l’expérience et de dormir sur place sans avoir à reprendre la voiture.
Ces quatre suites vont-elles transformer le Mas Bottero en hôtel ?
Je parlerais davantage d’hébergement autour d’une destination gastronomique.
Nous ne voulons pas créer un grand hôtel. L’idée est de rester dans quelque chose d’intimiste et de cohérent avec ce que nous faisons ici.
Ce sera véritablement une extension de l’expérience du restaurant.
Vous évoquez également un travail particulier autour des matières. Que souhaitez-vous raconter à travers l’architecture ?
Nous voulons construire le projet autour des matières qui racontent notre environnement : la terre, le bois, la vigne…
Il faut que lorsque l’on dort ici, on comprenne immédiatement où l’on se trouve. Nous ne voulons pas créer quatre chambres que l’on pourrait retrouver n’importe où.
Comme pour la cuisine, l’idée est de partir du territoire.
Le futur bâtiment accueillera également des cours de cuisine. Était-ce une demande de votre clientèle ?
Oui, nous avons une vraie demande autour des cours de cuisine, mais aussi de pâtisserie et d’œnologie.
Aujourd’hui, notre outil n’est tout simplement pas adapté pour proposer correctement cette offre. Le nouveau projet va nous permettre de disposer d’un espace dédié.
Cela permettra aussi aux clients d’aller plus loin dans l’expérience : ne plus seulement venir manger, mais apprendre, cuisiner, déguster et échanger.
À terme, imaginez-vous donc des séjours entièrement construits autour de la gastronomie ?
C’est clairement l’idée.
On pourra imaginer quelqu’un qui arrive, découvre le jardin, participe éventuellement à un cours de cuisine ou d’œnologie, dîne au restaurant puis dort sur place.
Le lendemain, il peut continuer à explorer la région. Nous sommes très bien situés pour cela puisque le Luberon, Aix-en-Provence ou encore Avignon sont facilement accessibles.
Finalement, êtes-vous en train de faire évoluer Le Mas Bottero d’un restaurant étoilé vers une véritable maison gastronomique ?
Oui, c’est probablement la meilleure manière de résumer notre évolution.
Le restaurant reste évidemment le cœur du projet. Tout part de la cuisine.
Mais autour de cette cuisine, nous pouvons raconter beaucoup plus de choses : le jardin, les producteurs, le vin, les bocaux, les cours et demain l’hébergement.
Ce qui m’intéresse, c’est que tout soit cohérent. Je ne veux pas ajouter des activités simplement pour les ajouter. Chacune doit prolonger ce que nous faisons déjà et permettre aux clients de comprendre encore davantage notre univers.
Après Grenoble, votre retour en Provence, l’étoile Michelin et désormais ce projet d’hébergement, quel est finalement votre fil conducteur ?
Le produit et le territoire.
Même lorsque le Mas évolue, je pense que cela reste notre base. Nous avons la chance d’être dans une région extrêmement riche, avec des producteurs, des vignerons, une nature et des paysages incroyables.
Notre travail consiste finalement à traduire tout cela à notre manière et à rester sincères. Le projet grandit, mais je veux conserver cette proximité avec le produit et avec la Provence.
Informations pratiques
Le Mas Bottero – site officiel
2340 route d'Aix-en-Provence – RN7
13760 Saint-Cannat
Tél. : +33 (0)4 42 67 19 18
Le restaurant gastronomique est actuellement ouvert du mercredi au samedi, midi et soir, ainsi que le dimanche midi. Il est fermé le dimanche soir, le lundi et le mardi. L'établissement dispose de salles climatisées, de terrasses donnant sur le jardin, d'un parking privé et est accessible aux personnes à mobilité réduite.
Les réservations s'effectuent directement via le site officiel du Mas Bottero.
Luxe in the city 