Plus de huit années en cave, un assemblage de cinq grands crus et des gestes perpétués à la main : avec Perle 2015, la maison Ayala défend une certaine idée du champagne. Celle d’un vin dont le raffinement se construit bien avant son arrivée à table.
Il y a les champagnes que l’on ouvre sans regarder l’étiquette et ceux dont on aimerait connaître l’histoire avant de servir le premier verre. Ayala Perle 2015 appartient à la seconde catégorie. Derrière son nom de bijou, cette cuvée raconte une maison installée à Aÿ depuis 1860, une prédilection pour le chardonnay et, surtout, une patience devenue presque extravagante.
Dans les caves, le vin a passé plus de huit ans sous bouchon de liège. Puis chaque flacon a été dégorgé à la main, avant de retrouver l’obscurité pour une année de repos supplémentaire. Un calendrier qui donne une autre mesure du luxe : celle du temps consacré à un objet que l’on finira par partager.
Cinq grands crus pour une signature
Fondée par Edmond de Ayala, la maison a fait de la pureté de ses vins et des faibles dosages des traits de caractère. Perle en propose une lecture particulièrement ambitieuse. Toujours millésimée, cette cuvée n’est pas produite systématiquement : 2015 en constitue la treizième édition.
Son assemblage réunit 80 % de chardonnay et 20 % de pinot noir, exclusivement issus de grands crus. Sur la Côte des Blancs, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger et Oger composent la partition du chardonnay. À chacun sa contribution, entre rondeur, fraîcheur crayeuse, intensité et aptitude à traverser les années. Le pinot noir vient d’Aÿ, où se trouve la maison, et apporte structure et générosité.
Le millésime compte dans cette équation. Marquée par la sécheresse, l’année 2015 a donné, sur les terroirs sélectionnés, des raisins récoltés à maturité dans un excellent état sanitaire. Les vendanges se sont déroulées du 7 au 23 septembre. De cette année chaleureuse, Ayala retient la richesse des chardonnays et la puissance des pinots noirs, qu’il a ensuite fallu accompagner au fil du vieillissement.
Dans les caves, le goût du geste
La singularité de Perle tient aussi à des détails que l’on ne voit plus une fois la bouteille sur la table. Le vieillissement sous liège permet une micro-oxygénation qui participe au développement aromatique du vin. Le remuage s’effectue sur des pupitres traditionnels en chêne, au cœur des caves d’Aÿ. Le dégorgement reste manuel.
Pour ce millésime, le dosage est fixé à 5 grammes par litre. Une retenue cohérente avec le style de la maison, qui laisse toute leur place à la matière et à la complexité acquise pendant l’élevage.
Même le flacon a son rôle. Sa silhouette, apparue au lancement de Perle en 1995, a inspiré celle des autres cuvées Ayala. Son corps large favorise le contact du vin avec les lies. Derrière le dessin de la bouteille se trouve donc une intention œnologique, et pas seulement une affaire d’allure.
Une générosité tenue par la fraîcheur
Comment cette longue attente se traduit-elle dans le verre ? Les notes de dégustation de Julian Gout, chef de caves signataire du dossier, dessinent un champagne à la robe d’or soutenu et aux bulles délicates. Le registre aromatique associe pain grillé, noisette et tabac blond, puis fleurs séchées et touche d’eucalyptus, attribuée aux pinots noirs d’Aÿ.
En bouche, les agrumes confits précèdent des nuances de cacao et de fruits secs. Des amers structurants accompagnent la longueur et donnent du relief à la générosité du millésime. Le portrait annoncé est celui d’un vin ample, dont la fraîcheur demeure un fil conducteur.
Perle 2015 invite ainsi à accorder au champagne l’attention que l’on réserve volontiers aux grands vins : prendre le temps de le servir, de le laisser évoluer, d’y revenir au cours du repas. Après tant d’années passées en cave, on peut bien lui offrir quelques heures à table.
