Sur les rives du Cromarty Firth, dans les Highlands, The Dalmore ajoute une nouvelle expression à sa collection permanente. Vieilli pendant douze ans en anciens fûts de bourbon, puis affiné cinq années dans trois grands fûts de Xérès, ce single malt de 17 ans déploie un paysage d’oranges amères, de fruits compotés, de chocolat noir et d’épices.
Chez The Dalmore, le temps ne se contente pas de passer. Il circule d’un fût à l’autre, déplace les arômes, arrondit les angles et laisse sur le whisky une empreinte que les années seules ne suffisent pas à expliquer. Le nouveau Dalmore 17 ans illustre parfaitement cette philosophie. Son âge figure bien sur l’étiquette, mais l’essentiel se joue ailleurs : dans la succession des bois, la provenance des fûts et la lente construction d’un équilibre.
Cette nouvelle référence rejoint la collection permanente de la distillerie écossaise. Embouteillée à 42 %, elle prolonge une histoire commencée en 1839 sur les rives du Cromarty Firth, dans un paysage où la rudesse des Highlands contraste avec la richesse presque méridionale des whiskies de la Maison.
DOUZE ANS EN ÉCOSSE, CINQ ANNÉES SOUS L’INFLUENCE DE XÉRÈS
The Dalmore entretient depuis longtemps une relation privilégiée avec les fûts ayant contenu du Xérès. Le 17 ans pousse cette affinité un peu plus loin en adoptant un vieillissement en deux actes.
Le distillat repose d’abord durant douze années dans d’anciens fûts de bourbon en chêne blanc américain. Ce premier passage installe le socle aromatique : la vanille, le miel, une douceur boisée et cette rondeur qui donne au whisky sa première assise.
Le liquide est ensuite réparti entre trois types de fûts rares, sélectionnés auprès de la maison andalouse González Byass après plusieurs décennies de maturation de vins de Xérès. Chacun intervient comme une voix distincte dans l’assemblage final.
Le fût d’Amoroso apporte une rencontre entre douceur et salinité. Celui d’Apostoles introduit une sapidité plus fine, tandis que le Matusalem Oloroso donne au whisky sa densité, son volume et sa longueur. Cinq années supplémentaires sont nécessaires pour que ces influences se fondent dans l’ensemble sans perdre leur personnalité.
Cette architecture explique la profondeur du Dalmore 17 ans. Il ne s’agit pas simplement d’ajouter des arômes au distillat, mais de construire une progression, depuis la douceur du chêne américain jusqu’aux tonalités plus sombres et plus complexes des grands Xérès.
DE L’ORANGE DE SÉVILLE AU CHOCOLAT NOIR
La signature historique de The Dalmore repose sur une association immédiatement reconnaissable de chocolat noir, d’orange et d’épices. Le 17 ans en propose une interprétation particulièrement généreuse.
Le nez s’ouvre sur l’orange de Séville, la marmelade et les fruits du verger. La vanille issue du premier élevage apparaît en arrière-plan, accompagnée de chocolat noir, de réglisse douce et d’épices boisées. L’ensemble oscille entre fraîcheur d’agrumes et profondeur pâtissière.
En bouche, la poire pochée rencontre les baies sauvages, les raisins secs et le toffee. La confiture d’orange apporte une gourmandise acidulée tandis que le cacao, la muscade et les épices donnent davantage de relief. Le whisky conserve une matière riche, mais évite de s’abandonner entièrement à la douceur.
La finale revient sur le chocolat noir à l’orange et les fruits secs. La cannelle et la muscade s’installent progressivement, prolongeant la dégustation dans un registre plus chaud. Une conclusion persistante, entre fruits compotés, caramel et épices.
LE CERF ROYAL, UNE HISTOIRE ÉCOSSAISE
La bouteille du Dalmore est immédiatement identifiable à son cerf à douze cors en métal argenté. L’emblème ne relève pas seulement du décor. Il renvoie à une légende remontant à 1263, lorsque Colin de Kintail, chef du clan Mackenzie, aurait sauvé le roi Alexandre III de la charge d’un cerf.
Pour le remercier, le souverain lui aurait accordé le droit de faire figurer un cerf royal à douze cors sur ses armoiries. Lorsque les descendants du clan Mackenzie devinrent propriétaires de la distillerie en 1867, l’animal s’imposa naturellement comme son symbole.
Sur le Dalmore 17 ans, cette tête de cerf orne une bouteille aux épaules larges, présentée dans un étui violet. Une mise en scène sobre, presque héraldique, qui rappelle combien l’univers du whisky reste attaché aux objets, aux signes et aux récits transmis.
UN WHISKY POUR LE TEMPS LONG
À l’heure où les séries limitées et les éditions spectaculaires se multiplient, The Dalmore choisit d’intégrer ce 17 ans à sa collection principale. Une décision qui lui donne une place particulière : celle d’un whisky appelé à s’installer dans le temps plutôt qu’à susciter une brève course à la rareté.
Son profil généreux le destine volontiers à la fin d’un dîner, servi seul dans un verre suffisamment large pour laisser les arômes évoluer. Le chocolat noir, les agrumes confits et les fruits secs qui composent sa trame peuvent également dialoguer avec un dessert peu sucré ou quelques carrés de chocolat à forte teneur en cacao.
Mais le meilleur accord reste peut-être celui que suggère son élaboration : du calme et du temps. Deux éléments devenus rares, et dont The Dalmore fait ici les véritables ingrédients du luxe.
The Dalmore 17 ans
Highland Single Malt Scotch Whisky
42 % – 70 cl
Prix conseillé : 199 €
Disponible dans les boutiques La Maison du Whisky, chez une sélection de cavistes et sur whisky.fr.
Luxe in the city 